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MIT SALZ, FISCH UND LEIDENSCHAFT

Was aus dem Berg und aus den Seen kommt, prägt im steirischen Ausseerland den Geschmack. Als Würze kommt noch der Spaß am Kochen dazu.

© Foto Christof Wagner

Kochen ist einfach, sagt Robert Hocker, man muss es nur gerne tun. Wir sitzen mit dem Koch vom Seehotel Grundlsee auf einem Holzsteg und lassen diesen Satz wie einen geplattelten Stein über die spiegelglatte Seeoberfläche hüpfen. Im Gegensatz zur festen Materie, die nach ein paar Mal Aufhüpfen von ihrer Schwere in die Tiefe gezogen wird, scheint der Gedanke an Leichtigkeit zu gewinnen und hinter Gößl Richtung Totes Gebirge zu entschweben. Hätten wir einen Wunsch frei, sollte der schöne Satz bitte noch oftmals kurz wo aufplatteln auf dieser Welt, bevor er sich auflöst.

Der Herbst hat sich in den Bergen rundum bereits in Schale geworfen, lässt nur hier unten am See den Sommer noch ab und zu ein paar Stunden spielen. Wir haben’s aber auch leicht da, sagt Robert Hocker und blinzelt ins milde Sonnenlicht, nur im Winter ist es ein bissel fad. Er meint damit die Zutaten aus der Gegend. Dass es dann zwei, drei Monate lang ruhiger wird im Ausseerland, da hat er nichts dagegen. Mehr noch, seit Robert Hocker vor zwei Jahren seinen Platz im Seehotel gefunden hat, hat er auch was davon. 14 Jahre lang stand er täglich 16 Stunden in der Post am Grundlsee am Herd, sein Restaurant galt als kulinarischer Fixstern in der Region. Als Selbstständiger rennt das Leben an dir vorbei, sagt Robert Hocker, der zusperrte, als zum Dauerstress und der permanenten Suche nach guten Mitarbeitern auch noch die Pacht erhöht wurde.

Im Seehotel sorgt er jetzt mit seiner entspannten Unaufgeregtheit in der Küche für Furore. Ich wollte immer Koch werden, sagt Robert Hocker, weil meine Mutter so gut gekocht hat. Nach wie vor versucht der gebürtige Bad Ausseer, dass seine Gerichte so schmecken wie er es von ihr in Erinnerung hat, obwohl er längst die reine Bodenständigkeit Richtung Raffinesse verlassen hat. Was aus seiner Küche kommt ist ehrlich und handgemacht, von den Nudeln, über Chutneys bis zum selbstgemahlenen Buchweizen oder die in Rote-Rübensaft eingeweichten Weißbrotbrösel. Und alles Nichtselbergemachte kommt von den besten Produzenten der Gegend, mit denen der Koch oft schon jahrelang zusammen arbeitet. Dazu bringen die Jäger das Wild, die Fische kommen aus dem See, das Salz aus dem Berg und die Kräuter wachsen hinterm Haus.

Und das Fleisch kommt von den Schwarzmarl-Bauern.

Schwarzmarl ist unser Vulgonamen, sagt Vroni Wimmer, die den Bauernhof bei Bad Aussee zunächst von ihrem Onkel gepachtet und vor zwei Jahren ganz übernommen hat. Gemeinsam mit ihrem Partner Martin Schober aus Bad Mitterndorf hat sie vollkommen auf Bio umgestellt. Im Gegensatz zu fast allen Bauern im Ausseer Raum, haben die beiden auch ihre Milchkühe behalten und sind nicht auf die lukrativere Mutterkuhhaltung umgestiegen. Dazu tummeln sich 17 Mutterschafe samt ihren Lämmern auf mehreren Weiden von denen sie einen Erste-Reihe-Fußfrei-Blick auf die Ausseer Bergwelt haben. Glückliche Schafe, was man später einmal auch schmecken wird.

Nur von der Landwirtschaft könnten wir nicht leben, sagt Martin Schober, der sein Geld als Forstarbeiter verdient. Dabei sieht er so aus, wie man sich einen Bauern vorstellt, und er ist es auch mit Leib und Seele. Aber jetzt hat er keine Zeit zum Plaudern mehr, weil er zu seinen Kühen muss. Naja, einmal Anstossen mit dem selbstgebrannten Zwetschkernen geht sich noch aus. Dann wird der Goiserer gelüpft und Martin Wimmer entschwindet eilig in den Stall.

Eilig ist tief drinnen im Berg gar nichts. Im Gegenteil. Wer in Altaussee in den Erbstollen fährt verliert mit jedem Meter etwas vom Gefühl für Zeit und Raum. Eingehüllt in eine Dunkelheit, in der nur die Stirnlampe einen kurzen Abschnitt des Weges weist, und in eine Stille, die man sonst nur aus seinen Träumen kennt, entrückt man Stück für Stück der Realität da draußen.

Seit dem Mittelalter wird hier Salz abgebaut und prägt das Leben der Menschen. Der Bergbau war Arbeitgeber, er veränderte den Naturraum, weil man das Holz der Wälder zum Beheizen der Sudhäuser brauchte, und er beeinflusste das kulturelle Leben, da mit den Händlern auch Bräuche und Sitten aus fernen Ländern in die abgeschiedene Gegend gebracht wurden. Kulinarisch machte sich letzteres kaum bemerkbar, aber mit dem Salz hatte man sowieso einen großen Trumpf vor der Haustüre.

Im größten Bergwerk des Landes wird heute nahezu ausschließlich nass abgebaut und die Sole über Bad Ischl nach Ebensee geleitet. Nur in einem kleinen Raum, etwa 2,7 Kilometer tief im Inneren des Sandling-Massives, stehen ein kleiner Bagger, ein noch kleinerer Presslufthammer, ein kleiner Hammer und Christoph Kubisch. Er klopft mit diesen drei Geräten alleine und händisch reinstes Natursalz aus dem Gestein, etwa 200 Tonnen im Jahr. Noch vor zwanzig Jahren, sagt er, wurde das nur als Lecksalz für Tiere verkauft. Heute reißen sich Köche und Feinschmecker um dieses Naturprodukt, das frei von Umwelteinflüssen seit 3,5 Millionen von Jahren im Berg schlummert. Es ist zwar teurer als andere Salze, sagt Robert Hocker, aber unvergleichlich gut und so ausgiebig, dass man viel weniger davon braucht.

 

Das Bad Ausseer Wappen, sagt Alexander Scheck, besteht aus zwei Salzfässern und einem Fisch. Das ist für mich der Geschmack des Ausseerlandes, sagt er dann und lässt langsam ein Netz vom Rand der Plätte in den Grundlsee gleiten. Aufgewachsen im Gasthaus „Rostiger Anker“, wo der Toplitzbach in den Grundlsee mündet, war für den leidenschaftlichen Fischer schon als Kind klar, dass er der Chef vom See werden möchte. Das ist hier der Oberförster, weil der Grundlsee den Bundesforsten gehört. Im Gegensatz zum Altausseer See, wo die Fischer seit Maria Theresia das Servitutsrecht haben, das an männliche Erben weitergegeben wird. Alexander Scheck ließ sich zum Förster ausbilden, kam zu den Bundesforsten und landete dort in der Fischerei.

Ab Mitte September ist das Fischen verboten, weil die Laichzeit beginnt, sagt Alexander Scheck, während der Morgennebel jetzt langsam von den Sonnenstrahlen aufgesogen wird und eine noch leicht verschleierte Sicht aufs Ufer gestattet. Weil die Nachfrage nach Saiblingen und Forellen stark gestiegen ist, haben die Bundesforste eine Wildzucht mit einem Bruthaus am nahen Zimitzbach aufgezogen. 500 Kilo Fische kann man direkt aus dem See holen, mit der neuen Wildkultur werden 53 Tonnen nicht domestizierte und direkte Nachkommen aus dem Laich der Wildfische herangezogen. Um zu schauen, ob die wilden Saiblinge und Forellen schon bereit zum Laichen sind, fährt man im Herbst auf den See zum Probefischen. Ein bissel dauert es noch, sagt Alexander Scheck und schupft die Saiblinge aus dem Netz wieder ins Wasser.

Aber jetzt müssen wir unbedingt drüben in Kainisch einen geräucherten Saibling probieren. Eine Delikatesse, sagt der 19-jährige Fischereigehilfe Hubert Wimmer, der gerade prüft, ob die Räucherfische schon so weit sind. Das hat man im Gefühl, sagt er und lächelt wissend. Zwei Stunden hängen sie über Buchenholz im Rauch, nachdem sie eine Nacht lang in Salzlake eingelegt waren. Direkt aus dem Butterbrotpapierl und noch lauwarm mit den Fingern zerzupft – wer um 9 Uhr so frühstückt, weiß schon viel davon, wie das Ausseerland schmeckt.

Über Buchenholz, mit Wacholder und Rosmarin angereichert, werden in der Fischerhütte am Toplitzsee die Forellen geräuchert. Das dauert aber 45 Minuten, sagt Albrecht Syen, weil wir das frisch machen. Schon seine Mutter führte hier eine Jausenstation, die er 1975 übernahm und zu einem Gasthaus ausbaute. Wer sich mit dem 70-Jährigen Gössler an den Tisch setzt, kann ruhig eine Räucherforelle bestellen. Albrecht Syen ist nämlich ein begnadeter Erzähler mit einem reichen Fundus an Geschichten. Wir lassen jetzt die von Willi dem Wurm, tief unten im sauerstofflosen Wasser und den Schatzsuchern nach dem II. Weltkrieg und den diversen Schabernacks, die sich die Dorfjugend mit internationalen Experten erlaubte, aus und konzentrieren uns auf das, wovon Albrecht Syen am meisten versteht: von den Fischen. Die Toplitzseesaiblinge, so sagt er, sind größer als die Grundlseer, auch würziger und fetter wegen des vielen Planktons. Und der Altausseersaibling ist noch größer als der Toplitzseer.

Um den Geschmack des Fisches nicht mit Aromen zu übertünchen, wird in der Fischerhütte Knoblauchforelle oder –saibling im Ganzen ca. 12 Minuten in Erdnussöl gebraten. Der Knoblauch wird nicht zu fein gehackt und extra in Pflanzenöl goldgelb (Achtung: wird schnell dunkel) gebraten und dann erst drübergestreut. Auf der Karte steht hier natürlich Fisch in allen Variationen und im Herbst auch Wild. Das traditionellste Essen vom Ausseerland aber, sagt Albrecht Syen, das findet man kaum auf einer Karte. Vielleicht auch, weil keiner weiß, wie man das schreibt. Easp°annko, vermutet Albrecht Syen, der es Easchb°onk°o ausspricht. Ein altes Holzknechtessen aus Erdäpfeln, sagt er, und dass es früher im Winter hier nur Erdäpfeln, Erdäpfeln und Erdäpfeln zum Essen gab. Weil wir das jetzt genau wissen wollen, schickt er uns zu Helmut König auf die Loserhütte.

Bei mir seid’s richtig, sagt der Hüttenwirt auf 1.540 Metern Höhe und schnappt sich ein Eisenpfandl. Auch bei ihm steht Eischb°onk°o, wie er es ausspricht, nicht auf der Karte, obwohl viele nur extra deswegen hierherauf kommen. Sagt er. Naja, nicht ganz. Ein Fernblick, der erst in weiter Ferne vom Dachstein gestoppt wird, den smaragdglitzernden Altausseersee zu Füssen und den Gipfel vom Loser im Rücken, können durchaus auch als Grund durchgehen. Der Chef, der jetzt beherzt das Pfandl schwingt, sodass die Flammen über den Rand züngeln, nimmt übrigens pro Person 1 Kilo Erdäpfel. Sie sollten da bitte noch drei, vier starke Esser mit einer Gabel ausstatten. Almerische Küche von Kasnocken über Gröstl bis zum süßen Almkoch ist die Spezialität auf der Loserhütte.

Die Spezialität der Knödlalm in Bad Mitterndorf ist nicht schwer zu erraten. Ich habe die Rezepte alle von meiner Mama, sagt Alfred Pohn. Sein Vater hatte aus Oberösterreich nach Bad Mitterndorf eingeheiratet, daher waren im Hause Pohn Knödln Pflicht. Alfred Pohn selbst zog jahrelang als Lebensmittelvertreter durchs Land. In den 1990er Jahren wurde systematisch aus jedem Dorfwirtshaus eine Pizzeria, sagt er, also beschloss er die heimische Esskultur in Form von Knödln zu bewahren.

Der Zufall ließ ihn über einen 300 Jahre alten Bergbauernhof stolpern, dessen größter Schatz eine Vielzahl uralter Obstbäume ist. Hier lebte vor etwa 70 Jahren der erste Vegetarier der Gegend, dem ein Einsiedler folgte, der alles so stehen ließ. Wir haben hundert Jahre alte Birnbäume, sagt Alfred Pohn, dazu alte Apfelsorten wie Lederäpfel, Gravensteiner und Brünnerling. Und den Wildling – eine ganz seltene mirabellenartige wilde Steinfrucht, die sehr klein ist, weil sie nur auf 1.000 Meter Höhe und ganz langsam wächst.

Es ist still hier am frühen Nachmittag, die Herbstluft mild und am Platz unter dem alten Walnussbaum prickelt das Zirbenkracherl von Alfred Pohn, der sich auch aufs Brennen von ausgezeichneten Schnäpsen versteht, besonders fein auf der Zunge. Was für eine Idylle, denkt man, als dann noch Wirtin Sandra Pohn mit einer Schürze voller Äpfel und dem kleinen Toni am Rockzipfel an uns vorbei in die Küche huscht. Und während Alfred Pohn erzählt wie er das Zirbenkracherl mit seinem mittleren Sohn für ein Schulprojekt erfunden hat, plattelt er auf einmal wieder auf der schöne Satz von Robert Hocker. Wir machen das Wirtshaus, das Obstbrennen und unseren Bergbauernhof gerne, sagt Alfred Pohn, darum ist es einfach.

Bestechend einfach sind die Ideen von Rainer Haar in Bad Aussee. Der leidenschaftliche Hobbykoch ist permanent am Herumtüfteln wie er die Qualität der Geschmackserlebnisse in den heimischen Küchen verbessern kann. So hat er mit der Salinen AG eine Salzmischung für Fisch in der Salzkruste kreiert, zu der man praktischerweise gleich ein Alublech dazu bekommt. Mit dem südsteirischen Weingut Scheucher macht er einen Fischwein, der exzellent zum Ausseer Saibling passt. Und mit Robert Hocker hat er einen Salzziegel entwickelt, den man erwärmt, das mit Öl bepinselte Fischfilet auf der Hautseite drauflegt und 5 bis 8 Minuten lang gart. Sieht nicht nur gut am Tisch aus, bringt auch eine feine Würze.

Warum man Rainer Haar aber runter bis Wien kennt, sind seine selbstgemachten Senfe, allen voran der Senfkaviar. Senfkörner sind Wunderwuzzis, sagt Rainer Haar. In ihnen konzentrieren sich viele naturheilkundliche Eigenschaften, von desinfizierend bis blutdrucksenkend, allerdings nur wenn sie kalt verarbeitet werden. Wie bringt man das gutschmeckend ins Glasl, fragte sich Rainer Haar und hat das in sechs Anläufen und sechs Monaten herausgefunden. Jetzt schrotet er sie selbst in Spezialmühlen, bevor die Senfkörner eingemaischt und zu Senfkaviar weiter verarbeitet werden. Der Rest bleibt sein Geheimnis. Die Senfkörner jedenfalls bekommt er vom demeterbetriebenen Meierhof in Horn, dem er die ganze genfreie Ernte abkauft. Dort wird die hochwachende Senfpflanze nur angebaut, damit das Urgetreide auf den Feldern eine Stütze hat und nicht umfällt.

Gegenseitig gestützt haben sich auch Angelika und Othmar Purkhard immer. Als ihm in seinem Restaurant im Golfclub Bad Aussee der Koch davon lief, sprang seine Frau ein. So bin ich reingestolpert, sagt Angelika, und es hat mir Spass gemacht. Gemeinsam wagten sie kurz darauf den Sprung in die Selbstständigkeit und funktionierten ein Antiquitätengeschäft in Altaussee in ein Mini-Restaurant um, das sie zu zweit schupften. In der „Kantine 191“ gab es nur das, was Angelika täglich in ein großes Speisenbuch schrieb und das waren nie mehr als sieben Gerichte. Neun Jahre lang kochten sich die Purkhards in die Herzen der Altausseer, jetzt beschlossen sie gemeinsam ein neues Kapitel aufzuschlagen. Am Eingang des Ausseerlandes stand das legendäre Gasthaus Krenn in Pürgg nach einem Schicksalsschlag der Besitzerin lange Zeit leer und wurde im Mai wieder eröffnet. Hier unterstützen jetzt Angelika und Othmar das neue Team. Er mit Esprit an der Schank, sie mit ihrer feinen Bodenständigkeit in der Küche.

Ich bin ein kreativer Mensch, sagt Stefan Haas, ich beschäftige mich lieber mit meinem Essen. Vier Jahre lang hat es der Bad Ausseer mit eigenen Restaurants versucht, bevor er auf die Selbständigkeit pfiff. Jetzt steht er im Seeblickhotel Grundlsee in der Küche und ist mit seinen 33 Jahren so etwas wie ein Senkrechtstarter in der heimischen Kochszene. Seine „Neue Klassik“ wird von den Restaurantführern gefeiert und den Gästen schmeckts. Ich habe einen starken Regionalbezug, aber nicht radikal, sagt Stefan Haas und dreht den Ibiza-Sound mit dem sich seine Mitarbeiter zwischen Töpfen und Pfannen dem Abendgeschäft entgegenschwingen etwas leiser.

Alles wird in dieser Küche hinterfragt und neuinterpretiert. Da gibt es dann schon einmal ein Tabakeis, weil die Raucher gerade diskriminiert werden. Oder es wird mit Blut gekocht, weil man früher ja auch die ganzen Tiere verwertet hat. Und durchs Risotto wird zum Schluss für die Säure noch eine rohe Hollerbeere gezogen. Weil dazu noch was nussiges passt, raspelt Stefan Haas ein bisschen Kokos drüber.

Stefan Haas platzt beinahe vor lauter Ideen und weil schreiben etwas langweiliges ist, zeichnet er die Rezepte für seine Mitarbeiter einfach auf. Davor wird jedes neue Gericht mindestens viermal probiert, bevor es geschmacklich und optisch passt. Das ist mir wichtig, sagt Stefan Haas und zupft die hauchdünnen Steinpilzscheiben auf dem Risotto zurecht.

Die Gastronomie war so ziemlich das Letzte, wohin Stefan Haas als Jugendlicher wollte. Er lernte Tischler, fand aber keinen Job, weil er nach eigener Aussage zwei linke Hände hat. Eine Kochlehre begann er danach nur, weil er für sich privat was kochen wollte. Und während auf der Terrasse über dem Grundlsee sich jetzt langsam die goldene Abendsonne in ein milchig-blaues Dämmerlicht wandelt, plattelt der schöne Gedanke wieder auf. Weißt, sagt Stefan Haas, meine Freude am Kochen ist immer größer geworden und auf einmal war alles ganz einfach.    

Ausseerland

Servus Gute Küche Herbst 2016