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Pongau

Servus Gute Küche Frühling/Sommer 2019
VON FUSSABDRÜCKEN, KLEINEN RADIEN UND
OPA EDIS BACKHENDL-REZEPT

Im südlichen Pongau, zwischen Kleinarl und dem Gasteinertal, ist man durchaus aufgeschlossen für kulinarische Trends. Man baut zwar auf alte Traditionen, geht aber dennoch neue Wege.

Fotos: Christof Wagner 

„Wir verarbeiten alles, heute heißt das Nachhaltigkeit.“ Wir stehen mit Franz Aichhorn, 57, in Kleinarl vor seinem Restaurant, das früher einmal Dorfkrug hieß und heute stolz seinen Namen trägt, und schauen den weißen Wölckchen dabei zu wie die Zeit vergeht. Das kann man hier ganz gut, hier wo sich das Kleinarltal noch einmal kurz weitet bevor die Berge enger zusammenrücken und ein bißchen auf Ende der Welt machen. 

Es ist ein Platz, wo sich an warmen Sommertagen die Wiesen betörend grün zum Waldrand hinauf räkeln, die Kuhglocken träge bimmeln und wo abends der Fuchs zum Hasen mehr oder weniger höflich „Gute Nacht“ sagt. Die Unruhen der Welt? Die sind ganz weit weg. Dort können sie warten, denn man ist jetzt im Hier und Jetzt und hat Zeit sich Wesentlichem zu widmen. Der Frage zum Beispiel, wie man sich ausgerechnet in diesem eher versteckten Winkel seit über dreißig Jahren fest in der heimischen Spitzengastronomie behaupten kann. 

Nur hier, sagt Franz Aichhorn und grinst dabei fröhlich übers ganze Gesicht. Denn nur hier kann er erstens das Rezept einlösen, das ihn vorm seelischen und körperlichen Ausbrennen bewahrt, was ja bei guten Köchen eher häufiger vorkommt. Um sechs in der Früh, sagt Franz Aichhorn, zieh ich los auf den Berg, bis zum Gipfel wird der Kopf klar und um zehn steh ich frisch wie ein Baby in meiner Küche – ein besseres Doping gibt’s nicht.

Zweitens verleitet einem die klare Luft und die Bilderbuch-Kulisse dazu, seinen Gedanken freien Lauf zu lassen, sprich ein klein wenig vor sich hin zu philosophieren. Bei Franz Aichhorn mündet das in der Feststellung: Man darf nicht nur zurückschauen, man muss die richtigen Schlüsse aus der Vergangenheit ziehen. Wenn man darüber nachdenkt, sagt das viel übers Leben an sich, Franz Aichhorn hat es natürlich rein kulinarisch gemeint. Was soviel heißt wie: sei Trends gegenüber aufgeschlossen, mach aber nicht jede Mode mit, integriere in deine Küche was passt ohne deine Linie zu verlieren. 

Deshalb hat er auch einmal zwei Kurse über Molekularküche besucht, weil er das Spielen mit Aromen und Texturen an sich spannend findet. Hier in Kleinarl hätte er das aber nie umgesetzt. Hier läßt er lieber ein paar Linsen zwei Tage lang keimen, damit sie ihre Inhaltstoffe voll entfalten können. Dann brät er sie kurz scharf an – Textur! Röstnote! – und kombiniert sie mit Sauerkraut. Keine Gewürze, total Natur und eine Aromenexplosion, sagt Franz Aichhorn und kommt so richtig ins Schwärmen, während er noch Ysop, Thymian und Dille aus seinem Kräutergarten drüberstreut.

Heute schaut man viel mehr auf die Gesundheit als früher, sagt Franz Aichhorn, und der ökologische Fußabdruck wird beim Kochen immer wichtiger. Das bringt uns zu Drittens, warum er hier am einzig richtigen Platz ist. Aufgewachsen auf dem Bauernhof war er schon als Kind beim Schlachten dabei, half dem Vater beim Blunzen- und Leberkäsmachen. In meinen Adern fließt Bauernblut, sagt er und das klingt so stolz wie ein Adelstitel. Ich weiß, sagt er noch, welcher Landwirt in der Gegend auf seine Kühe, Lämmer, Schweindln und Ziegen schaut, wer guten Käse und Butter macht, wer ehrlich ist. So hat er sich im Laufe der Jahre ein Netzwerk an Zulieferern aufgebaut, großteils im Salzburgerischen. Manches musste er aber weiter weg suchen, Olivenöle etwa, die er in Italien und Griechenland durchprobierte, bis er die besten beisammen hatte.

Als es einst klar war, dass er Koch lernen musste um später die Mutter im Familienhotel abzulösen, ging Franz Aichhorn raus aus dem Tal zu seinem Cousin Josef Viehhauser, der in Hamburg zur Koch-Elite gehörte. Das war wie Leistungssport, sagt Franz Aichhorn und dass damals seine Leidenschaft für hohe Qualität bei Grundprodukten geweckt wurde. Wir haben dort die Fische direkt aus dem Kahn gekauft, bekamen Fasane, Hasen und Wild von den besten Jägern geliefert, erzählt er und wenn man ihm so zuhört, spürt man, dass es ihn gereizt hätte, für immer dort zu bleiben. 

Doch als der Ruf der Eltern ihn ereilte, kehrte er heim, stellte sich aber nicht in die Hotelküche sondern eröffnete mit seiner Frau Berta ein eigenes Restaurant. Das war 1986 und er war damals einer der ersten im Lande der auf der Speisekarte notierte, welcher Bauer etwa den Tafelspitz, wer das Gemüse und wer das Reh geliefert hatte. Überhaupt hat Josef Aichhorn vieles, was heute geschätzt wird, da hinten im Kleinarltal immer schon gemacht. Er buk das Brot selber, eine zeitlang stellte er seine eigene Käse her und er experimentierte mit ungewöhnlichen Eissorten von Vogelbeer bis zu Walnussöl-Himbeer, was heute nahezu jeder Koch im Repertoire hat. Dazu kommt das alte Wissen über Alpenkräuter und –pflanzen, dass man hier einfach intus hat, weil es Großmütter und Mütter praktizierten. Vermutlich im Schlaf könnte Franz Aichhorn repetieren, dass sich Ysop und Bergthymian mit Fisch und Fleisch gut vertragen und in welcher Dosis Gebirgswermut zu verwenden ist, damit er dem Körper gut tut. 

Und was bitte ist für ihn der Geschmack des Pongau? Zirbenzapfensaft, antwortet er so schnell, dass wir nicht einmal noch Atem geholt haben und liefert gleich das Rezept mit: ganz frische Zirbenzapfen noch ohne Harz aufschneiden, mit Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 aufkochen und 16 Stunden stehen lassen. Jetzt aber Prost, sagt er und schenkt uns ein Glas ein. So rasch werden wir so etwas nicht wieder zum Schmecken bekommen.

 

Auch ein Stückel weiter westlich in Goldegg provoziert die Kulisse den Vergleich mit einem Bilderbuch. Das liegt einerseits am kleinen schilfbewachsenen Moorsee, an den sich der Ort kuschelt. Andererseits thront man hier auf einer Ebene auf 800 Meter über dem engen Salzachtal, was einen weiten Blick erlaubt, der erst in der Ferne von ein paar Größen der Hohen Tauern gestoppt wird. Auch hier fügte sich vor über dreißig Jahren ein Sohn dem Familienwunsch und wurde Koch, weil sein Bruder so gar nichts mit Tourismus zu tun haben wollte. 

Um den Seehof zu übernehmen musste ich zuerst was von Kochen verstehen, sagt Sepp Schellhorn, 52. Wir sitzen in einem dunkelblaugestrichenem Raum in dem alte Möbel, salopp zusammengewürfelte Bücherwände  und moderne Kunst so wohldosiert das Bild beherrschen, als wären sie füreinander bestimmt. Kunst ist wie Essen, es findet eine Auseinandersetzung statt, wird Sepp Schellhorn gleich sagen und damit auch sein Haus auf den Punkt bringen. Einer wie er, kann so einen Satz einfach so aus dem Handgelenk schütteln. Einer wie er, weiß auch, dass er das kann, weil beides in seinem Leben eine zentrale Rolle spielt und zur Geschichte des Hauses gehört. Hier sommerfrischte einst die Größen der Schauspielzunft vom Wessely-Hörbiger-Clan abwärts während der Festspielzeit, hier köpfelt heute Ben Becker in den See und Nicholas Ofczarek liest aus Thomas Bernhard, der ganz in der Nähe auf Kur war und der seinen Roman „Frost“ in der Gegend spielen läßt. Zweimal im Jahr gewährt Sepp Schellhorn auch Literaten kostenlos Logis, damit sie ungestört ihre Werke vollenden können. Darum traf man hier bereits u.a. Vea Kaiser oder Thomas Glavinic beim Denken und Nicolas Mahler beim Zeichnen seiner Graphic-Novels an.

Meine Mutter Karola ist eine wunderbare Köchin, sagt Sepp Schellhorn und kommt damit zum eigentlich Wesentlichen eines Gasthauses. Dabei sieht er übrigens so wonnig drein, als würde er gerade in einen ihrer Knödel oder Buchteln beißen. Auch den besten Schweinsbraten der Welt hat er von ihr gelernt. Trotzdem zelebrierte er als er vor 28 Jahren mit seiner Frau Susi das Haus übernahm lange Zeit eher die große internationale Küche. So hatte er das während seiner Lehrjahre in Italien, Frankreich und den USA und vor allem bei Spitzenkoch Jörg Wörther in Zell am See gesehen. Von ihm habe ich gelernt, wie man aus einem Produkt den besten Geschmack rausholt, sagt Sepp Schellhorn und dass dieses Credo, bis heute in der Seehof-Küche hochgehalten wird. 

Vor sieben Jahren aber hat er die Küchen-Linie radikal geändert. Nach einer kulinarischen Entdeckungsreise mit seinen beiden Söhnen Felix, 25, der sich selbst als weltreisender Gastronom bezeichnet, und Johannes, 27, der in Berlin eine Bar führt. Mit Felix und Johannes also erfuhr Vater Sepp im Norden wie kreativ mit dem Wenigen, das man dort neben Fisch hat, umgehen kann und war begeistert. Stichwort: Moos, Flechten, Tannennadeln – was wiederum schnurstracks in Richtung Nachhaltigkeit, Regionalität, ökologischer Fußabdruck führt. 

Seither gibt es hinterm Seehof einen riesigen Kräuter- und Gemüsegarten, in dem in Fruchtfolge Kohlrabi, Kraut und Rüben angebaut wird und einen Holzbackofen für Roggen- und Dinkelbrot.

Seezunge, Hummer und Krabben sind von der Karte gestrichen, sagt René Leitgeb, 41, der mit Sepp Schellhorn einst bei Meister Wörther das Handwerk lernte. Er schupft die Küche im Seehof nach dem R-120-Prinzip, also mit Zutaten, die es im Radius von 120 Kilometern gibt. Die Fische kommen jetzt maximal vom Wallersee und der Chiemgauer Spargel geht sich grad noch aus, sagt René Leitgeb, schmunzelt und stellt die Eieruhr auf 3:30 Minuten. Exakt so lange braucht ein Wachtelei vom Unterhofbauern bis es wachsweich ist. Jetzt muss er sich aber wieder um das Rind kümmern, das im Ganzen angeliefert wurde. Die Innereien werden zum Großteil im Seehof als Spezialität serviert, ein Großteil zu Gulasch und -saft verkocht und im Winter in den drei Skihütten im Gasteinertal weiterverarbeitet. So schließt sich der Kreis, sagt René Leitgeb, schenkt uns noch einmal sein Schmunzeln und verschwindet im Kühlhaus.

 

Drüben im Gasteinertal verkocht Robert Granitzer, 53, in seinem Bertahof immer schon nur Sachen, die aus dem Tal oder zumindest dem Ennspongau kommen. Metzker und Koch hat er gelernt und als er vor 25 Jahren das alte Wirtshaus übernahm, wäre ihm gar nichts anderes in den Sinn gekommen. Nicht einmal die alten Gemäuer, die schon 1736 urkundlich erwähnt werden, wollte er abreißen, darum wurde nur renoviert. Mir hat das Flair gefallen, sagt er und schnappt sich eine schwere Eisenpfanne. 

Da drinnen wird er jetzt gleich sein Beef Tatar, das als Gasteiner Fleischkrapfen verkleidet ist (siehe Rezept S. XX) am riesigen Gasherd scharf anbraten. Das Tatar muss gut gekühlt sein, wenn man es in den Teig wickelt und dann rasch in die brennheiße Pfanne sonst wird’s durch, sagt Robert Granitzer und man hört den erhobenen Zeigefinger in seiner Stimme. Lange hat er probiert, bis seine Kreation so war, wie er sie wollte: außen knusprig, innen das Fleisch noch roh und das Ganze nicht zu fett.

Zu mir kommen alle, sagt Robert Granitzer, vom Bauarbeiter über Promis bis zur Rosi von da drüben, die viermal im Jahr herausgeputzt ihre Familie einladet. Auch weil alles was im Bertahof serviert wird zur traditionellen heimischen Küche gehört, aber durch einen kleinen Dreh hier, und einen da, immer ein bisschen anders daherkommt. Da wird aus der Schweinsscharte Popcorn gemacht, Fischfilets werden in Bio-Bienenwachs gegart und seit Neuestem gibt es eine kleine Räucherkammer in der der Chef zum Beispiel Schweinszungen räuchert. Wir machen eine ehrliche Küche mit ehrlichen Zutaten und das wird immer geschätzt, sagt Robert Granitzer. Am Herd unterstützt wird er von seinem Schwiegersohn Dominik und von Claudia Viehhauser. Die Tochter vom Schmaranz, sagt Robert Granitzer mit respektvollem Unterton, weil das Schmaranzgut zwar ein Bauernhof ist, aber was für einer!, wie man so schön sagt.

Am Schmaranzgut, einem Erbhof aus 1350 mit Feldern und Almen auf bis zu 2.000 Metern Höhe in Hofgastein, haben die Eltern Viehhauser bereits 1984 auf Bio umgestellt und die Vermutung liegt nahe, das die Liebe zur Landwirtschaft und für das Kulinarische ebenfalls zum Familienerbe gehören. Das Gut mit 100 Rindern, 60 Ziegen, zwei Hausschweinen, Hühnern und einem Pferd hat Markus Viehhauser, 47, übernommen. Dazu hat er Teiche mit Saiblingen angelegt und wird demnächst Roggen anbauen, um daraus Whisky zu machen. Sein Bruder Rupert braut am Hof unfiltriertes Weißbier aus Bio-Hopfen und –malz mit Wasser aus der eigenen Quelle, in der alten Rauchkuchl am Hof brutzelt er Kasnocken und Blunzengröstl für Gäste. Die Schmaranz-Schwester Annemarie wiederum war mit ihrem Mann Michael Stühler vor knapp 30 Jahren Pionierin in Sachen Bio-Gärtnerei im Gasteinertal. Heute wird auf knapp 1.000 Metern im Freiland und in drei Gewächshäusern rund ums Jahr reinstes Bio-Gemüse geerntet und Sohn Michael hilft bereits mit und liefert einmal pro Woche das Gemüsekistl aus.

 

Das Rezept ist vom Opa und an dem wird sicher nichts gerüttelt! Edi Ackermann, 33, hat gerade die bemehlte Hendlbrust durchs Ei gezogen und in die Brösel gelegt. Bitte unbedingt Milch ins Ei mischen, sagt Edi Ackermann jetzt und hat dabei ein bisschen den Ton von einem Fernsehkoch aus der Schwarz/Weiß-Zeit. Die Milch ist wichtig, weil das Hendlstück bitte exakt 16 Minuten im exakt 160 Grad heißen Öl herausgebacken wird und die Panier ansonsten zu dunkel wird. 

Die Backhendln vom Ackermann in Bischofshofen sind im ganzen Pongau und sogar noch im Pinzgau berühmt. Und das seit Opa Edi Ackermann, ein Burgenländer den die Liebe hierher verschlagen hatte, 1968 einen Heurigen eröffnete. Als sein Sohn, ebenfalls ein Edi, in den 1980ern übernahm erweiterte er zwar mit Schnitzel, Schweinsbraten und Co das Angebot, der Rest drehte sich aber weiter ums Hendl. Vor acht Jahren hat Enkel Edi das nunmehr zu Bischofshofener Tradition aufgestiegene Haus übernommen und generalsaniert ohne den Charme von einst zu eliminieren. Im Freien sitzt man unter einer riesigen alten Rotbuche, die Tische sind frühes Resopal, dazu ein bisschen Schmiedeeisen und Holzsessel mit gestanztem Herzerl in der Lehne. 

180 Landhendln braucht man hier in der Woche die jeden zweiten Tag frisch geliefert werden. Von Herrn Huber aus Oberösterreich persönlich, weil der seit Jahrzehnten für gute Qualität steht. Ich würde lieber Salzburger nehmen, sagt Edi Ackermann, aber es gibt keine. 

Auch an der Karte mit den bodenständigen Klassikern haben Edi und seine Frau Eva, 31, beides gelernte Köche, kaum etwas geändert. Doch, sagt Eva, während wir gerade herzhaft in ein saftiges Haxel beißen, es gibt jetzt auch Wachauer Marillenknödel, weil ohne die könnte ich als Unterloibnerin in Salzburg nicht leben. Sonst ist alles beim alten geblieben, sagen die beiden dann fast gleichzeitig und dass sie sicher nicht die große Küche machen wollen. Nur eine ehrliche. Und was Ehrlicheres als so ein Backhendl nach Rezept vom Edi-Opa finden man selten.