Man nehme: sonnige Hochebenen auf über 1.000 Metern, dazwischen tiefe Schluchten, die die Gail ins Gelände gegraben hat, garniere es mit den imposanten Bergspitzen der Lienzer Dolomiten im Norden und Karnischen Alpen im Süden, würze mit einer kräftigen Prise Ruhe und Abgeschiedenheit – schon ist man mittendrin im westlichsten Teil des Lesachtals. Hier am Kartitscher Sattel entspringt der wilde Fluss, schlängelt sich vorbei an Ober- und Untertilliach bevor er nach etwa 20 Kilometern über die Grenze von Osttirol nach Kärnten gluckert und das Tal weitere 60 Kilometer bis nach Kötschach-Mauthen beherrscht.
„Wir sind Kärntner Tiroler, die drüben sind Tiroler Kärntner“, sagt Sepp Lugger, Altwirt des ehrwürdigen Gasthofes Unterwöger in Obertilliach. Die Grenze teilt zwar schon seit Karl dem Großen (747–814) das Tal in hüben und drüben, trotzdem fühlt man sich hier kulturell sehr verwandt. Natürlich auch kulinarisch, schließlich wird im ganzen Tal das gleiche angebaut, Viehwirtschaft betrieben und was heute auf den Tisch kommt, wurzelt in derselben Tradition: der bäuerlichen Küche.

„Unsere Bäuerinnen konnten immer schon hervorragend kochen“, sagt die jetzige Unterwöger-Wirtin Helene Lugger und dass das Hauptrezept in den Küchen einfach das war, was da war. Von klein auf hatte sie eine Leidenschaft fürs Kochen, stand oft mit ihrer Oma und den Eltern am Herd, bevor sie aus dem nahen Anras zur Kochlehre zum Unterwöger kam und wegen der Liebe zu Sepp Lugger, dem Sohn vom Altwirten, dablieb. Das war vor 23 Jahren und seither schupft sie nicht nur die Küche, sie ist auch die gute Seele des Hauses, wie ihr Seniorchefin Lisa anerkennend zugesteht.
„Ist’s Öl zu wenig heiß, brechen die Nudeln auf. Ist’s zu viel heiß, werden’s zu schnell dunkel“, sagt Helene jetzt, während sie die krokettenförmigen Griesnudeln vorsichtig in den Topf gleiten läßt. Gleich bilden sich kleine Bläschen im Öl, was bedeutet: Temperatur perfekt. Die Frage, wieviel Grad denn das jetzt genau sind, kostet ihr einen Lacher. Sie kocht ohne Rezept und nur nach Gefühl, gesteht sie, was sie allerdings bald vor eine große Aufgabe stellen wird. Ihre erwachsenen Töchter Laura und Anna sowie ihr Sohn, der jüngste Sepp bei den Luggers, wünschen sich zu ihren Hochzeiten ein Kochbuch von ihr. „Das macht mir jetzt schon Angst“, sagt Helene und lacht dabei so fröhlich, dass man sofort weiß: auch diese Aufgabe wird sie nicht aus der Ruhe bringen.

Knappe 250 Jahre alt ist das Wirtshaus im denkmalgeschützten Ortskern von Obertilliach, umringt von uralten Bauernhäusern und Stadln, deren schwarz gegerbtes Holz jahrhundertealte Geschichten wispert. Auch die vom ersten Unterwöger-Wirten Ignaz Valtiner, der sich als Tiroler Freiheitskämpfer 1809 heldenhaft den Franzosen entgegenstellte und nach deren Sieg standrechtlich erschossen wurde. Schon damals war dem Wirtshaus eine Viehwirtschaft angeschlossen, daran hat sich bis heute nichts geändert. Rinder, Ziegen, Schweine und hauptsächlich Lämmer tummeln sich im Winter in den geräumigen Ställen bevor sie in der hauseigenen Fleischerei oder in der Wirtshausküche landen. Wie schon alle seine Vorväter ist auch Sepp Junior Metzger und hat gerade drüben im Südtiroler Pustertal seine Ausbildung abgeschlossen. „Wir sind wirklich ein reiner Familienbetrieb“, sagt Helene mit leicht ehrfürchtigem Unterton und dass mit allen Onkeln, Tanten, Nichten, Neffen und ihren Kindern derzeit stolze fünfzehn Angehörige im Betrieb mitarbeiten.

Auf 1.450 Metern liegt die Hochebene auf der sich der kleine Ort an den Waldrand schmiegt und die als schneesicher gilt. Mittendrin, wo auf den kilometerlangen Loipen Nationalteams diverser Nationen gerne ihre Trainingsspuren ziehen, stehen seit zehn Jahren ein paar Neuankömmlinge in der Gegend herum. „Meine Hochlandrinder sind 365 Tage im Freien, im Winter hier und im Sommer auf der Alm auf 2.000 Metern“, sagt Andreas Goller und versucht eines der zotteligen Tiere fürs Foto anzulocken.
Als gelernter Koch verschlug es Andreas in jungen Jahren bis nach New York City ins legendäre „Kinsky“, wo er es mit seinen Marillenknödeln, Topfenknödeln und Schupfnudeln sogar in die New York Times schaffte. Vor fünfzehn Jahren kehrte er heim, übernahm den elterlichen Hof zunächst mit dem herkömmlichen Fleckvieh, bald aber entdeckte er den Vorteil von Hochlandrindern. „Sie sind nicht nur robust und pflegeleicht, sie wachsen auch langsamer, daher ist ihr Fleisch gesünder“, sagt Andreas, der das fettarme, aber proteinreiche Fleisch direkt ab Hof verkauft.
Nicht weit entfernt von den hochalpinen Vettern tummeln sich im Sommer auch die Milchkühe von Johann Obererlacher vom Oswalderhof. Der gelernte Mechaniker, den alle Hans rufen, hat vor 30 Jahren den Hof vom Vater übernommen und die Milch seiner Kühe jahrelang an die Molkerei in Lienz geliefert. Doch plötzlich wurde dort zugesperrt und die Oswalderhof-Milch gemeinsam mit dutzend anderen bis nach Wörgl transportiert. „Er hat so lange herum gemosert, dass er nicht mehr weiß, was jetzt mit seiner Milch passiert, dass ich ihn vor fünf Jahren einfach in der Fachschule in Rotholz zu einem Käserei-Kurs angemeldet habe“, sagt Viktoria Obererlacher mit dem Siegerlächeln einer Ehefrau, die weiß, dass das eine goldrichtige Entscheidung war.

Bereits nach zwei Kurs-Tagen kannte Hans Begeisterung keine Grenzen und es war klar, dass die Milch fortan auf dem Hof bleibt. Heute liefert er einen Teil davon selbst an umliegende Hotels, betreibt einen Milchautomaten im Ort und der Rest wird zu Topfen, Joghurt, Frischkäse und drei Schnittkäsesorten verarbeitet. „Alles Eigenkreationen“, sagt Hans, „ich bin ein Tüftler und probier gerne herum.“ Für seinen „Bergfeuer“ zum Beispiel hat er mit dem „Salzburger Kräuterhof“ an einer optimalen Chilimischung experimentiert, die im Käse weder nachgärt noch schimmelt.
Auch am Nirscherhof ein Stückchen weiter oberhalb wird die Milch nicht mehr an Molkereien verkauft. „Ich hab immer gesagt: Butter mach ich nie“, sagt Anja Ebner und lacht von einem Ohr bis zum anderen, während sie sich das Haarnetz über den Kopf stülpt. Doch eines Tages kam ihr Sohn Dominik aus der Landwirtschaftsschule nach Hause, erklärte, dass hier alles falsch läuft und die Milch am Hof selbst verarbeitet werden sollte. Skeptisch beäugt von den Eltern machte er sich ans Käsen und Buttern. Als ihm die Gäste das alles förmlich aus der Hand rissen, war klar, dass er recht hatte. Seither ist Anja für die Butter und die Topfenpralinen zuständig und Dominik für den Käse.

An die drei Mal pro Woche wirft Anja in einem weiß verfliesten Raum den kleinen Apparat an, der durch schlagen die festen und flüssigen Teile der Milch trennt, nur in den ersten Jahren hat sie ihre Sauerrahmbutter noch per Hand geschlagen. Zweimal wird die Butter dann unter fließendem Wasser gewaschen und von ihr so lange geknetet, bis die gesamte Flüssigkeit draußen ist. „So verdirbt sie nicht“, sagt Anja, „und wird ganz rein.“ 3 Euro kosten 250 Gramm der handgemachten Rohmilch-Delikatesse in ihrem Hofladen, die man innerhalb von zehn Tagen verputzen sollte. Wir dürfen aber vermuten, dass sie selten ihr Ablaufdatum erreicht.
„Wir stehen zwar knapp nicht im Denkmalschutzgebiet, aber wir wollten etwas bauen, das ins Ortsensemble passt“, sagt Gerhard Scherer, dessen Almfamilyhotel mit viel Holz, Glas und Naturmaterialien vor dem Ortseingang von Obertilliach seinem Namen alle Ehre macht. Nach ein paar Jahren im internationalen Tourismus kehrten er und seine Frau Sabine vor fünfzehn Jahren in ihren Heimatort zurück, mit dem Wunsch etwas Eigenes auf die Beine zu stellen. Da gerade das erste von mittlerweile drei Kindern unterwegs war, hat dann eines das andere ergeben. Stars sind hier die kleinen Gäste, von der Einrichtung, der Betreuung bis zur Kulinarik.

„Die Kinder haben eine eigene Speisekarte“, sagt Küchenchef Thomas Ebner, der gerade mit einem grünen Michelin-Stern für Nachhaltigkeit und Verwendung lokaler Lebensmittel ausgezeichnet wurde. Und für seine exzeptionelle Küche natürlich, mit der er vor allem die Erwachsenen verwöhnt. „Bei uns gibt es Null Abfall und es kommt fast alles aus der Gegend“, sagt Thomas, dessen Brüder Jäger sind und ihm das Wild liefern. Einmal im Jahr bekommt er zwölf Lämmer von einem Bauern im Tal, da serviert er zunächst die Innereinen, der Rest wird das ganze Jahr über verkocht. Da es in dieser Höhe in der kalten Jahreszeit schwierig mit Zutaten ist, wird den Sommer über gesammelt, was das Zeug hält und Beeren, Früchte, Schwammerln etc. eingelegt und Gemüse fermentiert.
Es war die gehobene, die feine Küche, die den Osttiroler Bauernbuben immer schon interessierte. Das führte ihn von der Sterneküche der Salzburgerin Johanna Maier über New York und Irland zu Heston Blumenthals gefeiertem Londoner Restaurant „Fat Duck“ bis nach Südtirol, wo ihn dann der Ruf seines einstigen Schulkollegen Gerhard Scherer ereilte. „Als ich jung war, wollte ich nur raus aus dem Tal. Jetzt schätze ich die Natur und die Lebensqualität hier“, sagt Thomas und erinnert sich an das gemeinsame Kochen mit seiner Oma. Auch sein Stil zu kochen ist eine Art Heimkehr, sagt Thomas und richtet die Hirschbackerln mit Paunzen an, bevor er das Ganze mit einer akkurat gelegten Petersilwurzel krönt.

„Von meinen Wurzeln bin ich ein Bergbauer“, sagt Nikolaus Lanner gleich hinter der Landesgrenze im kärntnerischen Liesing. Als Wanderniki ist er rundum bekannt und genauso heißt auch das stattliche Gasthaus samt Hotel, zu dem der ehemalige Erbhof auf über 1.000 Metern Höhe sukzessive ausgebaut wurde. Rund um das alte Bauernhaus aus 1855 in dem sich heute die Küche befindet. Hier steht Nikis Ehefrau Elvira am Herd, die ursprünglich aus dem Bregenzerwald stammt. „Ich habe aus Liebe zu kochen begonnen“, sagt Elvira und dass sie Autodidaktin ist und vieles von ihrer Schwiegermutter gelernt hat. Auch das Krendeln der Kärntner Nudeln vulgo Schlipfkrapfen, das man laut Volksmund hier ja vor der Hochzeit können sollte. Vielleicht ist es die Hingabe, mit der Elvira die traditionelle Spezialität zubereitet, vielleicht ist es ein Quäntchen mehr an Fülle – wer einmal in einen ihre Schlipfkrapfen hinein gebissen hat, weiß sofort: so muss das schmecken! Im Original werden sie mit Erdäpfel gefüllt, beim Wanderniki gibt es sie im Herbst und Winter auch mit Kürbis, Roten Rüben, Käse oder Polenta gefüllt. Letztere wurde in früheren Zeiten gemeinsam mit Mozzarella und Wein aus dem Süden über die italienische Grenze geschmuggelt, die parallel zum Lesachtal hoch droben in den Bergen verläuft, und hier gegen Hacken und Schmiedeeisen eingetauscht.

Wenn der Wanderniki mit seinen Gästen dort hinauf zu den Almen aufbricht, dann geht es auch für ihn ans Kochen. Dann bereitet er über offenem Feuer aus Speck, Käse und Eiern eine Frigga zu, so wie es früher die Holzfäller getan haben. „Ich möchte, dass unser kulinarisches Erbe erhalten bleibt“, sagt er, und dass der sich mit zehn Wirten in der Gegend zusammengeschlossen hat, die allesamt Selbstgemachtes und bäuerliche Kost auf ihren Karten anbieten. Auf seine Initiative wurde auch das Lesachtaler Brot vor sieben Jahren bei der Slow Food-Messe in Turin vorgestellt und vor kurzem ins immaterielle UNESCO Kulturerbe aufgenommen.

„Sauerteig, Roggen- und Weizenmehl 60 zu 40, Brotgewürz und Körner, alles aus dem Tal, was anderes ist nicht erlaubt“, sagt Anna Unterguggenberger und schupft den frisch gekneteten Teig in runde Brotkörbchen. Einmal pro Woche kommt sie zum Brotbacken heim auf den elterlichen Jöhrerhof, ein Bergbauernhof, der seit 300 Jahren in Familienbesitz ist. Hier wird das Mehl noch selbst gemahlen, eine Seltenheit heute im Lesachtal, das einst als „Tal der 100 Mühlen“ bekannt war. Neben einer eigenen Mühle hatte jeder Hof noch einen Holzbackofen im Freien, von denen es kaum noch welche gibt. Selbst am Jöhrerhof wird mittlerweile im elektrischen Ofen gebacken. Trotzdem ist es ein erhabenes Gefühl, sagt Anna, wenn man das fertige Brot aus eigenem Getreide in der Hand hält. Vor allem wenn die Risse das Markenzeichen des Lesachtaler Brotes, die symbolische Form des Auge Gottes, gut sichtbar in die Kruste zeichnen.

Auch Martin Joas baut drüben im Osttiroler Kartitsch Getreide selbst an und mahlt es bei einem Freund. Der gelernte Koch mit Bäckerausbildung serviert sein Brot in der „Waldruhe“, wo er seit 13 Jahren mit Chef Franz Strasser in der Küche steht. „Wir setzen uns keine Grenzen, weil hier in dieser Ecke kennen wir keine Grenzen“, sagt Franz Strasser und dass er etwa das Bier aus einer kleinen Brauerei drüben in Kötschach-Mauthern holt und Fleisch und Wurstwaren aus der Fleischerei Salcher im kärntnerischen St. Lorenzen kommen. Die Fische sind aus dem Lesachtal oder werden vom Weißensee geliefert und auf der Speisekarte spürt man die Nähe zu Südtirol. Nicht nur bei Gnocchi oder Tagliatelle auch beim sogenannten Orzotto, ein in Wurzelgemüse angesetztes Rollgerstl, das cremig wie ein Risotto eingekocht wird.

Der Großvater von Franz Strasser hat einst hier ein Gasthaus mit Zimmern eröffnet, sein Vater hat es zum Hotel ausgebaut. Als Franz nach seinen Wanderjahren als Koch mit 25 Jahren zurückkehrte war bald klar, dass er hierbleiben und einmal den Betrieb übernehmen wird. In der Zwischenzeit haben er und seine Frau Stefanie, eine Lungauerin, das Haus zu einem Schmuckstück renoviert. „Wir haben viele alten Gegenstände wieder verwendet. Man könnte sagen es ist ein Oldtimer“, sagt Franz. Und während wir so in der alten Stube aus 1929 sitzen, können wir die Gail hören, die leise hinterm Haus vorbeigluckert. Die Lebensader des Tals, die Region und Menschen verbindet.