„Wenn der Markus Vegetarier geworden wäre, stünde da jetzt ein Wohnhaus.“ Franz Dormayer, 69, sitzt mit seinem Kaffeehäferl im Hinterhof der gleichnamigen Fleischerei und schaut auf die langestreckten, niedrigen Gebäude, aus denen der Geruch von rohem Fleisch strömt. Ganze fünfmal hat er die gekachelten kleinen Hallen im Laufe seines Berufslebens nach neuestem Stand umgebaut, jetzt liegt es an seinem Sohn Markus, 36, eine der letzten Betriebe in Wien und Umgebung, in denen Wurst- und Fleischwaren noch handwerklich erzeugt werden, in die Zukunft zu führen. Als der Vater von Franz Dormayer einst 1950 die alteingesessene Fleischerei in Langenzersdorf kaufte gab es noch 2.500 Fleischer in der Bundeshauptstadt. Heute sind es gerade noch fünf, die wie die Dormayers arbeiten, der große Rest wird in riesigen Industriebetrieben von Maschinen erzeugt.

Nun, Sohn Markus ist nicht Vegetarier geworden. Im Gegenteil. „Ich hab schon als Kind am liebsten Würstel abgedreht und auch am liebsten Würstel gegessen“, sagt er und gönnt sich ebenfalls einen Schluck Kaffee im Hof. Es ist später Vormittag und Pausenzeit, das Hauptwerk für heute hat er bereits hinter sich. Seit den frühen Morgenstunden macht er die berühmte Dormayer-Blunze, eine Delikatesse für die es bei den jährlichen Weltmeisterschaften seit Jahrzehnten eine Medaille gibt, in regelmäßigen Abständen sogar eine Goldene.

Es war in den 1960er Jahren als sich in der französischen Normandie, in Mortagne-au-Perche, Gourmets und Fleischermeister zusammentaten und die Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin gründeten, also eine Blunzen-Bruderschaft. Um die Popularität der Blutwurst zu steigern, wird seit damals einmal im Jahr ein Wettbewerb veranstaltet, bei dem Blutwürste aus aller Welt eingereicht werden. „Etwa ein Drittel“, sagt Franz Dormayer, „wird prämiert.“ Als er vor 45 Jahren das erste Mal von dem Wettbewerb hörte, hatte das Maschinelle das Handwerkliche seiner Zunft bereits zum Zurückdrängen begonnen. Ein bisschen Aufmerksamkeit könnte nicht schaden, dachte sich Franz und schickte kurz entschlossen seine handgemachte Blunze nach Frankreich, wo die Proben in einer Blindverkostung sortiert werden. Die Dormayer-Blunze stieß auf Anerkennung und erhielt auf Anhieb eine Goldmedaille.

Es sollte noch einige Jahre dauern, bis sich das in Österreich herumgesprochen hatte, und die Blunze langsam nicht mehr nur als Abfallprodukt, sondern als hochwertige Spezialität angesehen wurde. Da war Franz Dormayer längst zum Ritter des Blutwurst-Ordens ernannt worden und hatte Freundschaften mit französischen und englischen Meistern geschlossen. Auch wenn mit dem englischen „Black Pudding“ und dem französischen „Boudin noir“ so wie bei uns die schwarze Blutwurst – also die mit den dünneren Rinderdärmen, durch die die Masse dunkel durchscheint – gemeint ist, gibt es regionale Unterschiede. Allen voran in der Würzung. Die Engländer zum Beispiel mischen mit Vorliebe Minze in ihre Blutwurst. „Unsere Kräuterwürzmischung ist erstens noch von meinem Papa“, sagt Franz Dormayer. „Und zweitens ist sie geheim!“ Alle anderen Zutaten geben die Dormayers gerne zu Protokoll, schließlich handelt es sich bei ihrer Blutwurst um ein reines Naturprodukt ohne jegliche künstliche Zusatzstoffe. Kein Glutamat, keine Hefe, keine Ascorbinsäure.

Die Basis, also das Blut und die Schwarten und Zuschnitte, die mit ihrem Fett als Geschmacksträger dienen, stammen von Strohschweinen. Sie wachsen alle auf Stroh und mit viel Bewegungsfreiheit im Freien auf und werden zum Großteil mit Schrot aus eigenem Anbau gefüttert. Es ist Ehrensache, dass die Fleischermeister alle ihre Schweine-Bauern rundum im Weinviertel persönlich kennen. Die Tiere werden von Markus nach kurzen Anfahrtswegen in einem kleinen Schlachthof geschlachtet. Vier bis acht pro Woche und immer montags.

Gleich nachher geht’s ans Blunzenmachen, denn das Blut muss rasch verarbeitet werden. Es wird mit Semmelwürfeln und den vorgekochten Schwarten und Zuschnitten vermischt. Bevor das alles durch den Fleischwolf gedreht wird, kommen noch ziemlich viel Zwiebeln dazu, die ein ehemaliger Schulkollege von Markus anbaut. Geschält werden sie von Dagmar, der einzigen Mitarbeiterin, die auch den Verkaufsladen schupft. „Zum Weinen fang ich erst in der Hälfte an“, sagt sie fröhlich, und dass sie vorne im Laden ja schlecht mit einer Skibrille herumstehen kann.

Jetzt geht es bei der Blunze ans Würzen: Salz, Pfeffer, Piment, Majoran und die geheime Kräutermischung arbeitet Markus mit den Händen in die Masse ein. Bis zu den Ellbogen rührt er kräftig im Bottich um, bis alles gut durchmischt ist. „Kosten musst dann wie beim Faschierten im rohen Zustand und kräftig würzen, weil beim Kochen wird das Salz rausgezogen“, sagt er und dass der Papa bitte noch eineinhalb Schauferln Salz nachlegen soll.

Arbeiten mit Blut – das kann in so manchen Köpfen Abscheu auslösen. Dabei entspricht die Blutwurst dem gerade wieder angesagten nose-to-tail-Gedanken, bei dem nicht nur die edlen Teile, sondern das ganze Tier verarbeitet werden. Und sie ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt. Gerade erst hat man bei wissenschaftlichen Untersuchungen von 2.700 Jahre alten Bronzekesseln, die im Gebiet der heutigen Mongolei gefunden wurden, neben den Rückständen von Yak-Milch auch die von Tierblut nachgewiesen. Laut den Forschern wurde es in den Gefäßen gesammelt, mit anderen Zutaten vermischt und in Tierdärme gefüllt, sprich zu Blutwurst verarbeitet, die noch heute eine Spezialität dieser Gegend ist.
„Ziegenmägen liegen im Feuer, die wir zum Nachtmahl hingelegt, nachdem mit Fett und mit Blut wir sie füllten“, lässt der griechische Dichter Homer in seiner Odysee Antinoos, einen Freier von Penelope, sagen, womit die Blutwurst erstmals schriftlich erwähnt wurde. Und während die Gallier auf ihren vermutlich recht pflanzlichen Zaubertrank schwörten, fütterten die alten Römer ihre Krieger zur Stärkung mit Blutsuppe und Butulie, der römischen Blutwurst. Sie verbreitete sich in ganz Mitteleuropa, bis sie im Mittelalter von der Kirche mehrmals verboten wurde. Trotz Androhung der Verbannung wurde am Land am Schlachttag aber weiter Blutwurst hergestellt. Zum Einen weil nichts von den wertvollen Tieren vergeudet werden sollte, zum anderen weil sie als kräftigendes, gesundes Nahrungsmittel galt.

In Langenzersdorf füllt Markus Dormayer jetzt das Brät in eine Art großen Portionierer vor dessen Öffnung er die Rinderdärme spannt, die er dann händisch flink dreht, wenn eine Blunze groß genug ist. Früher, sagt Vater Franz, habe er Schweinsdärme genommen und die sogenannte weiße Blutwurst daraus gemacht. Da aber China den Markt für die Schweinshäute bestimmt und den Preis stark angezogen hat, ist er auf günstigere Rindsdärme umgestiegen. An die dreihundert Kilo Blunze machen die Dormayers pro Woche, fünfzehn Kilo davon gehen ans Steirereck, wo sie hauptsächlich zu Blunzenbrot weiterverarbeitet werden. Auch die besseren Heurigen zwischen Stammersdorf und Grinzing haben die handgemachte Blutwurst gerne im Buffet. Und wenn Markus auf Reisen geht, muss er immer etwas für seine Freunde in Brasilien, Australien oder Neuseeland im Gepäck haben.

Mit 14 hat Markus sich erstmals an einer Blutwurst nach dem Rezept vom Opa probiert und ist dann bald kreativ an die Sache herangegangen. Er mischte dunkle Schokolade dazu und kam auf den Geschmack. Heute gibt es kleine Chargen in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Mit Ananasstücken zum Beispiel, oder mit Preiselbeeren, Knoblauch, Eierschwammerln oder Erdnüssen. Auch eine Asia-Blutwurst ist im Programm, für die die Semmelwürfeln durch Reis ersetzt werden und das Brät mit Bambus- und Sojasprossen, Mungobohnen und Currymischungen hergestellt wird. Und im Jahr 2006 zu Mozarts 250. Geburtstag wagten sich die Dormayers gar an eine Mozartkugel-Blunze mit Marzipan, Nougat und Pistazien. „Das mit Blut und Zucker ist schwierig in der Herstellung“, sagt Markus, „es war mehr eine handgelegte Pastete.“

Obwohl er ein guter Schüler gewesen war, sei für ihn nichts anderes als Fleischermeister in Frage gekommen, sagt er, während er die Blutwurstkränze in ein Netz bugsiert und in ein Becken mit kochendem Wasser hängt. Nach einer Stunde garen werden sie eine Nacht lang zum Abkühlen aufgehängt, bevor sie dann verkauft werden. „So frisch aus dem Kessel nur mit Brot hab ich sie am liebsten“, sagt Vater Franz und schneidet sich ein paar Scheiben ab. Sohn Markus schrubbt derweilen die kleine Halle sauber, bis sie blitzblank und ohne jegliche Blutspuren ist.

„Bled, blad, Bluat“, sagt er, „das war einmal unser Berufsbild. Das hat sich geändert, heute haben alle Lehrlinge eine Schulausbildung.“ Er selbst wird jetzt erstmals jemand ausbilden, drei Jahre nach der Übernahme vom Vater fühlt er sich bereit dazu. Irgendwie muss es ja weitergehen mit dem alten Handwerk. Und weil Fleischermeister wie Markus die Zeichen der Zeit erkennen, macht er jetzt auch eine vegane Blutwurst. Aus Rote-Rübensaft, mit Erbsenproteinen und Rollgerste. Die hat er einmal bei den Blunzen-Weltmeisterschaften dazugeschummelt und es bis in die Endrunde geschafft. Dann aber legte er die Zutaten offen, weil die alles bestimmende Voraussetzung des Wettbewerbs ja die Zutat Blut ist. „Ein ganz besonderer Saft“, sagte schon Goethes Faust. Und von den Dormayers als Wurst verarbeitet eine ganz besondere Delikatesse.