Gärtnerei Bach

S-Magazin - 1/2020

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GEERNTET WIRD IMMER SPÄTER

In Wien Donaustadt haben Evi und Mario Bach ein kleines Gemüse- und Kräuterparadies erschaffen.
Ganz langsam und ohne großes Tamtam wurde ihre Gärtnerei vom Geheimtipp zur ersten Adresse für das Besondere.

Foto © Mirco Taliercio

Es hat ein bisschen etwas von einer Entdeckungsreise. Die Wienerin, die die Donau Richtung Nordosten überquert begibt sich bald auf unbekanntes Terrain. Wer nicht hier wohnt, wagt sich üblicherweise gerade einmal bis zur Alten Donau oder in die Lobau vor, dahinter hat er selten etwas zu suchen. Dort hinten, wo sich ständig wachsende Gewerbeparks bequem ins Brettlebene ausdehnen, durchzogen von mehrspurigen Schnellstraßen deren monotone Geradlinigkeit ab und zu von einem Kreisverkehr unterbrochen wird. Dort hinten, wo der Stadtrand locker ins Weinviertel ausfranst und kleine Einfamilienhaus-Siedlungen in die Felder gestreut sind, immerhin mit so schönen Adressen wie Pfingstrosen-, Orchideen- oder Schafgarbenweg.
Sollte man keinen Orientierungssinn haben, erkennt man zumindest daran, dass die Richtung stimmt, vor allem wenn man Wiens außergewöhnlichste Gärtnerei ansteuert. Eveline und Mario Bach logieren in Transdanubien mit ihrem Zaubergarten in der Hänischgasse, die – und das fällt jetzt schon unter fortgeschrittenes Wien-Wissen – nach Aloys Hänisch (1866–1937) benannt ist, einem Mitgründer der Wiener Secession, der künstlerisch auf Bilder von Gärten und Blumen spezialisiert war.
Auf dem Weg dorthin schummeln sich mehr und mehr Glashäuser ins Bild, wobei die der Familie Bach leicht nostalgisch anmuten. Zierlich ducken sie sich ins Gelände, beinahe verschämt lassen sie das Hi-Tech-Brimborium rundum noch wuchtiger erscheinen, das in Zinshausgröße für Paradeiser mit ewiger Saison sorgt. Hi-Tech ist in der Bach’schen Oase der Gemüse- und Kräuterspezialitäten so gar nicht das bestimmende Element. Nicht, dass man sich hier technischer Hilfsmittel gänzlich verwehren würde, man lebt ja schließlich nicht im vorvorigen Jahrhundert. Der alles bestimmende Faktor ist und bleibt aber die Natur.
Wenn nichts mehr wächst, gibt’s nichts, sagt Mario Bach und leistet sich dabei den grantelnden Blick eines Wiener Marktstandlers von dem man jetzt unbedingt, sagen wir einmal, Spaghettibohnen haben möchte, wo es doch grad keine gibt. Gepflanzt und geerntet wird hier streng nach Saison, obwohl es dem Ehepaar Bach gelungen ist, diese bei manchen Sorten auf natürliche Weise ein wenig zu verlängern. Durch jahrelanges Experimentieren, Forschen und Learning-by-doing gibt es frisches Gemüse und Kräuter von Ende März bis Ende Oktober, dann ist Schluss. Im Winter ruht die Natur im allgemeinen, da hat auch die Erde in der Gärtnerei Pause. Dann lassen es selbst die beiden Gärtner ruhiger angehen, mit Betonung auf „-er“. Schließlich muss jetzt die Saat fürs nächste Jahr angesetzt und gezogen werden, was auch nicht von alleine passiert.
Zu zweit mit lediglich zwei Mitarbeitern schupfen Eveline, die von allen Evi gerufen wird, und Mario Bach die ca. 800 Quadratmeter Freiland plus Glashäuser mit etwa der selben Fläche. Das ist nicht viel, und den Handel könnte man damit nicht bedienen, was die beiden aber sowieso nicht interessiert. In ihrer Größe können sie es sich leisten jede Melanzani, Gurke, Bohne oder Zucchini, jedes Salat-oder Minzeblatt einzeln bis zur händischen Ernte zu betreuen. Eine Qualität, die, gepaart mit einer nahezu paradiesischen Sortenvielfalt, die Gärtnerei zur ersten Anlaufstelle für Spitzenköche im Osten Österreichs macht. Ein Geheimtipp quasi, der vieles ist, aber sicher nicht mehr geheim.
Wir haben nie laut hier geschrien, sagt Mario Bach und kokettiert im Unterton noch immer mit dem Grantler, der allerdings das goldene Wienerherz jetzt schon sehr auf der Zunge trägt. Selbstverständlich ist er ein typischer Wiener, sagt er noch, schließlich ist er hier geboren und aufgewachsen mit einer griechischen Mutter und einem Wiener Vater. Eine Mischkulanz also, so wie sie in der Stadt seit Jahrhunderten Tradition hat.
Auch die Gärtnereien in Donaunähe haben seit ewig Tradition, versorgen von Simmering, Jedlesee und Hirschstetten aus die Stadt mit frischem Obst und Gemüse. Die Vorfahren von Evi Bach kamen einst aus dem Waldviertel in die Hauptstadt und gründeten 1899 in Hirschstetten ihre Gärtnerei. Das war Handwerk, davon konnte man leben, sagt Evi, während sie hier ein welkes Blatt von den Flügelbohnen zupft und dort noch kleine reife Melanzani entdeckt. Das wird dem Heinz Reitbauer gefallen, sagt sie, während schon wieder das Handy bimmelt, weil ein Koch seine Bestellung aufgeben möchte.
Wir streifen jetzt durch die Glashäuser in denen es sich der Herbst schon sehr gemütlich gemacht hat. Am Boden zwischen den Reihen, in denen in jeder etwas anderes angebaut wird, liegen die Bewässerungsrohre bereits blank, das Grün der letzten Monate ist längst verblasst. Selbst die tröpfchenweise Bewässerung wird hier händisch gesteuert, weil ja nicht jede Pflanze gleich viel Wasser braucht. Das würde kein automatisiertes Computerprogramm der Welt hinbekommen.
Im Sommer am abend wenn alles üppig grün und es noch hell ist, gehe ich gerne hier durch Reihen, sagt Evi, das gibt mir Energie. Selbst wenn sie wollte, könnte die 60-Jährige ihre Liebe zur Gärtnerei nicht verleugnen. Man hat das Gefühl in ihrem Imperium kennt sie jede Pflanze persönlich, weiß ganz genau, in welcher Ecke sie jetzt noch reife Gurken von einer exotischen Sorte in Fingerkuppengröße findet und aus welcher der vertrockneten Bohnen sich am besten Samen ziehen lassen.
Vermutlich hatte sie als Jugendliche gar keine andere Wahl als das zu werden was sie wurde. Mit Fünfzehn begann sie ihre Gärtnerei-Lehre und wuchs langsam in den Betrieb der Eltern hinein. Ihr Vater, einer der Mitbegründer der LGV, bei der sich 1946 über 1.000 Wiener Gärtner zu einer Genossenschaft zusammenschlossen, setzte aus wirtschaftlichen Gründen auf großflächigen Anbau mit wenigen Gemüsesorten. Das war nicht mein Ding, sagt Evi und dass ihre Geschichte viel mit der Stadterweiterung zu tun hat.
In den 1970er Jahren wuchs Wien im Norden und Osten enorm an, mit den Zuzug junger Familien stieg die Nachfrage nach frischem Gemüse und dem Direktverkauf in der Gärtnerei. Das wiederum war ganz nach meinem Geschmack, sagt Evi, und weil auch immer mehr Wirte aus dem Bezirk kamen, begann sie ihr Sortiment zu erweitern und die Qualität zu verbessern. Weg von der Masse, hin zum Individuellen, zum Speziellen. Den Eltern war das natürlich nicht so recht, dass die Tochter stetig ins Kleinstrukturierte abdriftete, die aber ging beharrlich ihren Weg.
Österreichs Kräuterpäpstin Miriam Wiegele entfachte mit ihrem unbändigen Wissen zusätzlich noch ihre Begeisterung für Küchenkräuter, während Ehemann Mario, ein HTL-Absolvent, an technischen und handwerklichen Veränderungen tüftelte. An einem Folientunnel für Zucchini zum Beispiel, der die Erntezeit bis in den Herbst verlängert und in dem die Blüten so zart wachsen und sauber bleiben, dass ausschließlich diese in der Steirereck- Küche verarbeitet.
Aus Liebe zur Natur und aus Neugierde sammelten Evi und Mario Bach im Laufe der Jahre auch überall wo sie auf der Welt hinkamen Pflanzen und Samen ein und probierten, was daheim aufging. Vom mexikanischen Pfefferblatt über thailändischen Wassersalat bis zu Rosetten-Pakchoi oder ägyptischen Spinat. Nicht alles klappte wie gewünscht, manches rentierte sich einfach nicht. Buschbohnen im Freiland-Anbau etwa oder Zuckermelonen im Glashaus oder Physallis, die trotz chemiefreier Schädlingsbekämpfung der Spinnmilbe zum Opfer fielen. Das lernt man in einer Gärtnerei fürs Leben, sagt Mario, dass nicht immer alles geht.
Einer der Ersten, der auf die wunderbare Vielfalt der Gärtnerei Bach aufmerksam wurde, war Spitzenkoch Meinrad Neunkirchner, der Zeit seines Lebens das Beste aus Kräutern und Gemüse herausholte und als Meister der Essenzen bekannt war. Das muss vor ca. zwanzig Jahren gewesen sein, so genau können sich die Bachs nicht mehr erinnern. Heute weiß jeder, der in der Spitzenküche etwas Besonderes oder Ausgefallenes sucht, dass er zuerst beim Ehepaar Bach anrufen muss. Wenn da nichts geht, geht’s nirgends.
Wir stehen jetzt zwischen den Glashäusern und schauen über abgeerntete Beete und Felder in den weiten Horizont. Es war die richtige Entscheidung, sagt Evi, dass wir uns so spezialisiert haben und klein geblieben sind. Dadurch hatte man mehr Freiheiten, die Grenzen setzte nur die Natur. Und die Stadt, die sich seit ein paar Jahren wieder kräftig ausweitet und dafür immer mehr von den Bach’schen Grundstücken in Hirschstetten benötigte. Deshalb ist die Gärtnerei vor zwei Jahren noch weiter an den Rand nach Breitenlee übersiedelt, auf Grundstücke, die schon seit den 1960er Jahren in Familienbesitz sind.
Wir hatten Zweifel, ob wir uns das noch antun sollen, sagt Mario, der mit seinen 59 Jahren aber nicht so aussieht, als wolle er ab sofort nur mehr auf einer Bank sitzen und in den Sonnenuntergang träumen. Vielmehr hat er sein ganzes technischen Wissen und seine jahrelangen Erfahrungen gebündelt und hier mit Solarthermie, Pellets- und mechanischen Bewässerungsanlagen einen umweltschonenden Betrieb konstruiert, wie er im Bilderbuch steht. Selbstverständlich ist in der Gärtnerei alles Bio, allerdings nicht zertifiziert, weil man für das Administrative einfach keine Zeit hat. Die widmet man lieber dem Gemüse, den Kräutern und den essbaren Blüten, die seit geraumer Zeit ebenfalls zu gärtnerischen Leidenschaften von Evi zählen.
Kalt ist es mittlerweile geworden und die Donau schickt schon leichte Nebelschwaden herüber. Zeit wird’s, sagen Evi und Mario Bach, es gibt noch einiges zu tun. Schließlich muss man jetzt schon an die Vorarbeiten fürs 2020er Jahr gehen. Das kann man übrigens noch von der Gärtnerei fürs Leben lernen, sagt Mario zum Abschied, geerntet wird immer erst später. Auch der Erfolg.