Na, jetzt können wir noch ein bissl nachlegen – Adolf Berger schnappt sich ein Scheitel vom Holz, vom guten, vom Lärchenholz, und schiebt es in die Glut, die den Brennkessel anheizt. 77 Grad Celsius zeigt das Thermometer oben auf der Anlage, während weiter unten der klare Brand langsam in einen metallenen Kübel tröpfelt. Aus einem Röhrchen über dem ein Messstäbchen stetig hin und her tanzt, so als wäre es selbst schon etwas benebelt von dem Alkohol, den es zu messen hat. 83 Prozent hat es vorhin angezeigt, als Adolf Berger einen kleinen Schluck zwischendurch probiert hat. Puh, ganz schon stark, hat er gesagt, und sein Blick auf die Anzeige, war eigentlich nur mehr die Bestätigung für das, was er eh schon geschmeckt hat.
Schnapsbrennen hat zwar viel mit messen, kontrollieren und den richtigen Zeitspannen zu tun, wer sich aber einmal darauf eingelassen hat und ein guter Brenner ist, hat nach einiger Zeit viel davon im Gespür. Und in der Nase, denn permanentes Verkosten während des Brennens würde selbst einen so kräftigen Lackel wie Adolf Berger umhauen. Die sensiblere Nase haben die Frauen, sagt der Bergbauer und lässt dabei seine neidlose Anerkennung im Tonfall mitschwingen. Vor allem Elfi, seine Frau, hat ein ausgeprägtes Sensorium für Aromen, deshalb fällt ihr auch die wichtigste Aufgabe zu: Sie erschnuppert beim ersten Brennvorgang, dem sogenannten Vorlauf, wann es soweit ist, dass man zum Mittellauf, dem Herzstück und späteren Schnaps, übergehen kann. Das ist das was jetzt leise in den Kübel mit der Nummer 1 rinnt, alles davor wurde weggeschüttet, weil es noch zu viel Methylalkohol enthält, daher ungenießbar ist und nach Uhu oder Pattex stinkt. Jetzt jedoch riecht es bereits nach Äpfel und Birnen in der Brennstube, dazu verbreitet der Dampf des Alkohols zusätzlich Wärme und Behaglichkeit.
Um acht Uhr morgens hat Adolf Berger auf dem Oberbichlerhof begonnen den großen Kessel anzuheizen. Aus 400 Litern Apfel-Birnen-Maische brennt er heute in drei Kesselfüllungen seinen Pregler und hat dafür exakt zehn Stunden Zeit. Zweieinhalb Stunden für 100 Liter Maische, so die Vorschrift, wer sich um ein paar Minuten vertrödelt und vom Zoller erwischt wird, zahlt Strafe. Hektik bricht allerdings keine aus hier in der Brennerei. Wer immer schon auf 1.535 Metern Höhe mitten in den Bergen lebt, weiß genau was wann zu tun ist.
Wie ein Adlerhorst klebt der Hof hoch über Prägraten, von dem einem das ganze Virgental zu Füssen liegt und der Blick in weiter Ferne erst von den schneebedeckten Gipfeln der Schobergruppe gestoppt wird. Bis ins 12. Jahrhundert gehen die Grundmauern zurück, sagt Matthias Berger. Der 32-Jährige ist der zweitälteste Sohn und wird demnächst den Hof vom Vater pachten, weil der Älteste kein Interesse hat. Auch Adolfs älterer Bruder wollte einst die Landwirtschaft nicht übernehmen.
Ich bin nicht mit Freude in den Hof eingestiegen, sagt Adolf Berger, den die Erinnerung einen sanften Glanz in die Augen pinselt. Skilehrer in Lech war er, als er schweren Herzens zurückkehrte, weil so ein jahrhundertealtes Erbe darf man ja nicht einfach so aufgeben. In Lech hatte er seine Elfi kennengelernt und überhaupt hatte er dort eine feine Zeit. Sechzig bin ich jetzt und sehe das ganz anders, sagt Adolf Berger und dass er keinesfalls mehr tauschen wollte.
Fünf Milchkühe, zehn Jungrinder, dreißig Schafe, vier Schweine und vier Ziegen halten die Bauern 14 Stunden täglich auf Trab. Aber wir arbeiten für uns und in Ruhe und Freiheit, sagt Adolf Berger während er den Kübel mit der Nummer zwei unter den tröpfelnden Hahn schiebt. 85 Grad und 68 Prozent Alkohol zeigen die Messgeräte, ab jetzt kommt der Nachlauf aus der Anlage. Er wird später nochmals gebrannt, ein Herzstück daraus destilliert und dieses für Liköre und Ansatzschnäpse eingesetzt. Himbeere, Ribisel oder Vogelbeere zum Beispiel, von der es aber heuer nicht einmal einen Edelbrand geben wird, weil kaum etwas zu ernten war.
Vogelbeeren und Meisterwurz kann Adolf Berger mit seinem kleinen Brennrecht in der näheren Umgebung einsammeln, ansonsten darf er nur Obst von den eigenen Streuobstwiesen brennen. Weil hier hinten im Tal aber außer Beeren schlecht etwas wächst, hat die Familie noch Wiesen bei Lienz und Matrei, das man wegen des günstigen Klimas „das Meran Osttirols“ nennt.
Und wir sagen hier pregeln zum braten und sieden, sagt Adolf Berger und dass daraus der Pregler entstanden ist. Den typischen Osttiroler Apfel-Birnen-Brand hat es schon immer gegeben, vor dreißig Jahren haben sich dann zwanzig Bauern in der Region, unter ihnen Adolf Berger, zusammengetan und ein paar Regeln festgelegt. Dass nur Osttiroler Äpfel und Birnen gebrannt werden dürfen und jedes davon mindestens zu einem Drittel im Pregler enthalten sein muss. Also nur 20 Prozent Apfel und der Rest Birne oder umgekehrt geht nicht. Der Alkoholgehalt wurde zwischen 39 und 45 Volumsprozent festgelegt, auf dem Oberbichlerhof hat er 42. Verdünnt wird der Schnaps hier übrigens mit reinem Quellwasser direkt aus dem Berg, das sehr weich ist. Drum schmeckt er so gut, sagt Adolf Berger, weil destilliertes Wasser, das sonst üblicherweise genommen wird, ja eigentlich tot ist.
Der erste Berger, erzählt Adolf Berger jetzt, weil grad ein bissl Zeit zum Plauschen ist. Der erste Berger also, sagt er, war vor etwa 200 Jahren sein Urgroßvater Josef, der hier eingeheiratet hat. Wegen der Rinderkrankheit „Blinder Nagsta“ (bösartiges Katarrhalfieber) war der Hof damals schwer verschuldet. Josef aber, so die Familienchronik, gelobte drei fleischlose Tage im Jahr – Oster- und Pfingstmontag sowie den Stefanitag – und siehe da die Seuche verschwand. Wir halten uns noch heute dran, sagt Adolf, obwohl für die junge Generation der Verzicht auf Fleisch ja gar nicht mehr so etwas Besonderes ist.
Mit dem Schnapsbrennen hat dann sein Vater Gottlieb nach dem II. Weltkrieg begonnen. Durch Zufall, weil sein Lohnbrenner einmal keine Zeit hatte und er mit der fertigen Maische dastand. Sein Schwager, der Dorfschmied, machte ihm schnell einen Kessel, aus Kupfer, was damals noch keiner im Tal hatte. Da musste man Ketten oder Glassplitter auf den Kesselboden legen, damit die Maische nicht anbrennt, sagt Adolf Berger, und dass der Kessel noch heute auf dem Hof im Einsatz ist, aber nur zum Schweine füttern.
Als Adolf Berger sich vor zwanzig Jahren ein modernes Brenngerät leistete, mit Wasserbadkühlung und einer Kolonne, mit der er parallel ein zweites Mal brennen kann, war sein Vater skeptisch. Es rechnet sich, sagt Adolf Berger mit einem Hauch von Stolz, mehr aber noch mit Freude, weil seine Schnäpse regelmäßig prämiert werden. Außerdem macht er den Lohnbrenner für die anderen Bauern im Dorf, die ihm ihre Maische und Holz dafür bringen.
Zweimal die Woche vom Spätherbst bis Februar steht er in seiner kleinen Brennstube, auch weil sich das Brennen wunderbar in die ruhigeren Zeiten auf dem Bergbauernhof einfügt. Wer schön, wenn’s die Jungen weitermachen, sagt Adolf Berger mit leiser Stimme, weil mehr als die Milch bringt’s allerweil. Na sowieso machen wir weiter, sagt Sohn Matthias, der allerdings seiner Frau Teresa das größere Talent zuspricht. Nicht nur beim Schnuppern, auch beim Brennen. Deshalb kann es gut sein, dass sich auf dem Oberbichlerhof in naher Zukunft eine Brennerin um Pregler, Vogelbeer und Meisterwurz kümmern wird.