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Vanillekipferl

Servus Magazin -  November 2016
DAS MIT DEM GÖTTLICHEN FUNKEN
KRIEGEN NUR DIE SELBSTGEMACHTEN HIN

Eine Frage der Größe und zirka 12 andere Gründe, warum ich Vanillekipferl so liebe.

Zwei gespitzte Finger. Zeigefinger und Daumen zielen punktgenau aufs weiße Ziel, das leicht verdeckt zwischen all den hell- und dunkelbraunen Sternen, Kugerln, Recht- und Dreiecken hervorblinzelt. Hol mich, raunt das Vanillekipferl und das muss es nicht zweimal sagen. Schon ist es zwischen den Lippen verschwunden, nicht ohne dort zarte Zuckerspuren zu hinterlassen. Wie Sternenstaub werden sie sofort vom Zungenspitzerl eingesammelt, bevor das kleine Kunstwerk auf den Gaumen gedrückt sein volles Aroma entwickeln kann. Hmmmm, welch Glückseligkeit, die leider gar zu rasch die Kehle runter verschwindet und den Vanillekipferlesser sofort um Nachschub Ausschau halten lässt. Doch die Konkurrenz ist groß, das Kipferl klein und zart und nicht so Ohne herzustellen.

So groß, sagte meine Großmutter immer und rollte den Zeigefinger so ein, dass die Spitze innen an der Daumenwurzel anlag. So groß und ja nicht größer, sagte sie dann und fuhr die Innenkante des eingerollten Zeigefingers entlang, der jetzt wie ein Kipferl aussah. Meine Oma hatte zarte Hände, mein Opa eher Pranken, aber der war beim vorweihnachtlichen Keksbacken sowieso nicht gefragt. Da war nur eine erlesene Auswahl an Mitbäckern zugelassen, also ich.

Es war ein vertrautes Miteinander, bei dem mir hauptsächlich die Aufgaben des Teig-Ausstechens, des Bestreuselns, des Kugerlformens und des Schüsselvorreinigens, sprich Ausschlecken vorm Abwaschen, zugedacht waren. Nur die Vanillekipferl waren tabu.

 

Da war nichts mit im Weg stehen oder irgendwo dazwischen greifen. Da hieß es Abstand halten und aufmerksam zuhören, sich alles genau einprägen, um dann später als erwachsene Keksbäckerin nicht an kleinen Details zu scheitern. Eines dieser Details ist die Größe, besser gesagt die Winzigkeit. Große Vanillekipferl rangieren noch hinter der Windbäckerei, die allseits relativ unbeliebt ist.

Ein Vanillekipferlkenner greift nur im äußersten Notfall, wenn gar nichts anderes mehr am Keksteller liegt, zu einem großen Vanillekipferl. Es ist nämlich dieser göttliche Funke der überspringt, wenn die an sich trockene, bröselige Masse im Mund mit der gezuckerten Vanillehülle zu einer cremigen Einheit verschmilzt, der die Nascher so tief in Glückseligkeit versinken lässt.

Ist die bröselige Masse zuviel, stellt sich das Gegenteil ein. Sie wird immer mehr und mehr, und der Vanillekipferlesser ist hauptsächlich mit Zermalmen und Schlucken beschäftigt. Außerdem hat er dauernd Angst, dass ihm jemand auf die Schulter klopft und er sich verkutzt oder er mit vollem Mund in ein Geplauder verwickelt wird.

Da ein Vanillekipferl erst am Gaumen seine trockene Konsistenz verliert, weiß der versierte Keksesser, dass man es als Ganzes in den Mund schieben muss. Wer abbeißt, hat zwar eine Hälfte gerettet, die andere zerbröselt aber flugs zwischen den Fingern, verteilt sich übers Gewand und hinterlässt auch noch auf dem Teppich sichtbare Spuren.

Was noch gegen große Vanillekipferl spricht: sie sind vermutlich nicht selbstgemacht. Sie sind zwar Kipferl und sie sind weiß, aber das mit dem göttlichen Funken kriegen sie nicht hin. Die einzigen, bei denen das halbwegs klappte, war die von der Wiener Backmanufaktur Schrammel, doch die hat sehr zum Bedauern der weniger begabten Vanillekipferlbäcker vor einem Jahr zugesperrt.

Nur ohne Ei, sagte meine Oma und das waren die wenigen Momente in denen ihr liebes, weiches Gesicht fast strenge Züge annahm. Wie alle Vanillekipferlbäcker war auch sie überzeugt, dass ihr Rezept das einzig wahre und gültige ist. Ihres stammte von der legendären Katharina Prato, die Ende des 19. Jahrhunderts eine der Ersten war, die in ihrem Kochbuch „für Anfängerinnen und praktische Koechinnen“ ein Rezept für „Vanillekipferl ohne Ei“ (siehe rechts) aufnahm. Bis dahin war das Vanillekipferl unbekannt, weil es erst 1874 den beiden deutschen Chemikern Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann gelang, Vanillin herzustellen. Mit diesem Verfahren war das Vanillearoma in Form von Vanillezucker plötzlich für alle da, die die kostbaren Vanilleschoten zuvor nur vom Hörensagen kannten.

Die Form des Kipferls in der Weihnachtsbäckerei gab es schon länger. Die Wiener halten natürlich gerne an der Legende fest, in der ein Bäckermeister das Kipferl als Verhöhnung des Halbmondes anlässlich der II. Türkenbelagerung 1683 erfunden haben soll. Die Form tauchte allerdings bereits in Opferbäckereien für Freia, Fricka und andere heidnische Götter auf und wurde von christlichen Missionaren ins weihnachtliche Backgut integriert, um den Schäfchen das Katholischwerden zu erleichtern. So munkeln jedenfalls Christoph Wagner und Ewald Plachutta in ihrem „Österreichischen Jahrhundertkochbuch“.

Das Vanillekipferl ist ein echte Wiener, sagte die Oma und das war immer das zweite Mal, dass ihre Miene strenger wurde. Da brauchte man mit ihr erst gar nicht darüber debattieren, dass es keinen einzigen Beweis dafür gibt. Wie ein gestandener Austropoper ist das Vanillekipferl weltberühmt in Österreich und auch in Deutschland sehr beliebt. Die Amerikaner halten es aber gerne für ein mexikanisches Hochzeitskeks und sagen ”horseshoe cookie“ (Hufeisenkeks) dazu. Der Rest der Welt ist sich unsicher, ob es bei uns erfunden wurde, in Ungarn, Tschechien, Slowenien oder gar in der bayerischen Stadt Nördlingen, die sich zwar sehr damit brüstet, das aber auch nicht historisch belegen kann.

So, jetzt muss es Ruckzuck gehen, sagte die Oma immer dann, wenn der zuvor gekühlte Teig wieder Zimmertemperatur angenommen hatte. Was folgte hatte nie und niemals einen Anflug von Hektik oder nervöser Stressigkeit. Konzentriert ging sie ans Werk und strahlte dabei eine Ruhe und Gelassenheit aus, die einem nur die jahrelange Erfahrung gönnt. Kleine Kugerln aus dem Teig formen, zwischen den Handflächen rasch zu schmalen Würschteln wuzeln, vorsichtig aufs Backblech setzen, Kipferl formen und die Enden zart flach drücken. Rein ins Backrohr und den Vanillezucker vorbereiten.

Jetzt kam mein großer Moment. Die einzige Aufgabe, die mir beim Vanillekipferlbacken zugestanden wurde, war das Beobachten, damit sie nicht zu braun wurden. Auf einem kleinen Schemerl sitzend fixierte ich die kostbare Ladung durchs Backrohrfenster so angestrengt, das Haus hätte über mir zusammenbrechen können, ich hätte den Blick nicht losgelassen. Wenn ich dann voller Eifer Jehetzt! brüllte, prüfte die Oma noch kurz diesen Befund, bevor die Kipferl endlich und noch heiß im Vanillezucker landeten. Beim raschen Wenden ging selbst bei meiner Oma das eine oder andere zu Bruch. So lange sie lebte bin ich nicht draufgekommen, ob ihr diese Unvorsichtigkeit mit Absicht passierte. Die Vanillekipferlfragmente staubte allesamt die Mitbäckerin ab. Ganz ohne Konkurrenz.