© Copyright 2018 Uschi Korda

DER ESSIGVATER

Seinen mit höchster Präzision kultivierten Essigmuttern ist Erwin Gegenbauer ein aufmerksamer Partner. Im kleinen Favoritner Kosmos blüht und gedeiht aber noch viel mehr.

© Foto Philipp Horak

„Und das da, das ist das Herzstück. Irgendwie ist meine Geschichte mit diesem Holzfass verknüpft.“ Wir stehen in einem Hinterhof in Wien Favoriten, umringt von schmucklosen Wohnhausfassaden, an denen jeder Firlefanz zur Farce verkommen würde. Der 10. Wiener Gemeindebezirk wurde Ende des 19. Jahrhunderts von zugewanderten Arbeitern, den Ziegelböhmen, begründet, die zweite Welle folgte in den 1960er Jahren aus dem damaligen Jugoslawien, später auch aus der Türkei. Deren Kinder, Enkel und neue Zuwanderer bestimmen hier das Leben, da wäre jedes Ornament, jede Statue und jeder Stuck ein Zuviel, das das tägliche Leben ad absurdum führt.

Auch der Hof der Wiener Essigfabrik hat nichts vordergründig Reizvolles. Industriecharme würde man in Architekturmagazinen sagen, oberflächlich, aber korrekt. Wer jedoch hinter dieses Etikett blickt, taucht ein in eine Welt voller Geheimnisse, neuer Ideen und visionärer Versuche. Eine wundersame Welt zwischen Keller und Dach durch die man wie auf Entdeckungsreise wandelt, sicher geleitet von Erwin Gegenbauer und seinem immer präsenten Mitstreiter, dem guten Geschmack.

Das Fass also steht würdevoll in einer Ecke des Hinterhofes. Bis zum zweiten und obersten Stock ragt es und ist das letzte seiner Art in Österreich. Über 80 Jahre alt, sagt Erwin Gegenbauer und damit in etwa so alt wie der Gemüsekonserven-Betrieb, den sein Großvater Ignaz 1929 hier gegründet hat. Damals wurde in Lärchenholzfässern ein einfacher Essig auf Buchenspänen vergoren, den der Volksmund Holzessig taufte und den man zum Einlegen von Gemüse nahm.

Das war der Geruch meiner Kindheit, sagt Erwin Gegenbauer, der als Fünfjähriger hier herumwuselte, während die Arbeiterinnen händisch die Gurkerln in die Gläser schichteten. Und jede, sagt Erwin Gegenbauer, hatte eine eigene Art die Kräuter dazu zu drappieren. Blume nannte man diese Visitenkarte, anhand derer man erkennen konnte, wer das Glas eingelegt hatte.

Ein Essigfass selbst hat hier nie zum Inventar gehört, der Holzessig wurde von Gegenbauers zugekauft. Vermutlich war es zunächst Sentimentalität warum Erwin Gegenbauer sich auf die Suche nach einem Fass für das alte Buchenspan-Verfahren machte. Damals, als er als Essigbrauer bereits international einen Namen hatte, Feinschmecker sich seine Frucht- und Balsamessige auf der Zunge zergehen ließen und die besten Köche dieser Welt ihren Speisen mit Gegenbauers Essigen ein i-Tüpfelchen verpassten.

Obwohl sämtliche Vorzeichen immer in diese Richtung zeigten, nahm Erwin Gegenbauer nicht ganz den geraden Weg. Während er als Kind auf dem Schoß von Opa Ignaz die Firmen- und Familiengeschichte erzählt bekam, baute sein Vater Erwin sen. die Essiggemüseproduktion aus. Dabei bereicherte er das Land mit neuen Kreationen wie etwa Ölpfefferoni, Riesenbohnensalat mit Zwiebel und roten, runden, milden Tomatenpaprika, den er eigens zum späteren Füllen mit Sauerkraut im Burgenland anbauen ließ.

Weil Erwin sen. auch ein begeisterter Esser war, setzte er sich mit Klein-Erwin an den Tisch und ließ den Buben sämtliche Gewürze in einer Speise erschmecken und unter zehn Essiggurkerln das hauseigene herausfinden. So wurde ich auf schmecken, schmecken und schmecken trainiert, sagt Erwin Gegenbauer und dass er als Jugendlicher in Modena auf dem Dach mit dem Vater Balsamico verkosten musste, während unten im Hof die andern Kinder Fußball spielen durften. Eine Erinnerung, die das leicht verklärte Licht der Vergangenheit versöhnlich relativiert. Brav begann Erwin Gegenbauer ein WU-Studium, doch bald war Schluss mit Hörsaal,  Favoriten und Gemüsekonserven.

Meine Wanderjahre, nennt es Erwin Gegenbauer liebevoll, in denen das Leben fett war und die ihn zwischen der Türkei, Italien, New York City, Paris und London viel erleben ließen. Einiges, das man sich eventuell hätte ersparen können, das dann als Erfahrung mit den Jahren in der Biographie verstaubt. Einiges aber macht noch heute 35 Jahre später Freude, so wie große Weine, die auch im Alter noch alle Facetten spielen. Ausgestattet mit seiner ureigensten Neugierde für puren Geschmack lernte Erwin Gegenbauer damals wie guter Kaffee geröstet und gescheites Öl gepresst wird und schlechter Essig ein Essen versaut.

Nach drei Jahren war er reif. Erwin Gegenbauer kehrte heim nach Favoriten und stieg zum Entsetzen der Mutter in die Firma ein. Keine Zukunft, prophezeite sie und obwohl Vater und Sohn zunächst nach Tschechien und Deutschland expandierten, sollte sie recht behalten. Es waren die 1980er Jahre und der Handel und die Supermärkte begannen die Preise zu drücken. Auf der Strecke blieben die kleinen Produzenten und der Geschmack. Einer wie Erwin Gegenbauer konnte sich vor allem Letzteres nicht gefallen lassen. 1992 übernahm er die Firma, stellte die Produktion ein und verkaufte alles bis auf das Stammhaus in Favoriten und den Stand am Naschmarkt.

Radikal ja, sagt Erwin Gegenbauer, nur der einzige Weg in die Zukunft. Befreit aber etwas angeschlagen konzentrierte er sich auf das einzige, das ihm seit seiner Jugend Spaß bereitete: das Essigmachen. Er experimentierte mit Weißweinkulturen, verschnitt die Bakterien von Veltliner, Riesling und Weißburgunder immer wieder mit den neuen Jahrgängen, unterschied sie in Spätlesen bis zur TBA, spezialisierte so die Essigmuttern und legte sich einen Sortiment an, das heute weltweit einzigartig ist.

Meine Geliebten, sagt Erwin Gegenbauer manchmal zu seinen Bakterien, weil sie kapriziös sind und viel Aufmerksamkeit brauchen. Alle drei Stunden muss er während des Gärungsprozesses eines Essigs nach ihnen schauen, eine halbe Sekunde zuviel Sauerstoff, schon ist es vorbei, mit dem was er unter Aroma und Qualität versteht. Der Rest vom Essigmachen ist völlig unromantisch und Hi-Tech, sagt Erwin Gegenbauer. Im Gegensatz zum Buchspan-Verfahren, das er sich vor fünf Jahren mit dem alten Holzfass eingebildet und ins Haus geholt hat.

An diesem Holzfass lässt sich der Kosmos des Erwin Gegenbauer am besten festmachen, der voll purer Aromen und gutem Geschmack ist, in der das Denken in Kreisläufen, und Ideen, für die die Zeit manchmal noch nicht reif war, eine große Rolle spielen. Allein der Transport des riesigen Fasses aus einer stillgelegten Fabrik in Gumpoldskirchen war eine logistische Herausforderung. Die Holzstaffeln, die man dafür benötigte, sind heute in einem riesigen Tisch mit Bänken verarbeitet, der den Mitarbeitern als Besprechungs- und den Gästen der 4 Hotelzimmer in der Brauerei als Frühstückstisch dient.

Einmal im Hof wurde das Fass mit Stroh und Bienenwachs aufwändig abgedichtet. Wachs, das man den Stöcken der vier Völker entnahm, die gemeinsam mit den Balsamico-Fässern droben auf dem Dach mit bestem Wienblick logieren und sich vom austretenden Saft ernähren. Die Balsamico-Fässer werden alle zehn Jahre händisch innen von ihren Sedimenten befreit. Diese Kristalle aus den Salzen unterschiedlichster Säuren sind bei Spitzenköchen sehr begehrt und werden auch im Steirereck zum Würzen von Fisch, Fleisch und blanchiertem Gemüse eingesetzt.

Der Essig aus dem großen Fass im Hof ist ein einfaches Produkt, das jetzt Hausessig heißt. Weil das mit den Buchenspänen doch etwas unkontrollierbar ist, hat Erwin Gegenbauer mit seinem Mitarbeiter Peter ein neues Gerät nach altem System entwickelt und die Späne durch Kunststoff ersetzt. Das ist sauberer und einfacher, sagt er. Abgefüllt wird alles händisch, und zwar in Glasflaschen, weil vor 25 Jahren niemand verstand, dass Erwin Gegenbauer lieber Plastikflaschen nahm. Heute weiß man, dass es doch besser für den ökologischen Fußabdruck wäre, sagt er und zuckt mit den Schultern.

Die Frucht- und Gemüseessige lagern in wiederverwertbaren Glasballons im Keller, die Wein-, Apfel- und Bieressige in Holzfässern gleich daneben. Auf dem Weg dorthin entdeckt man riesige Glasflaschen in denen nach alter, anatolischer Rezeptur Äpfel milchsäurevergären, woraus ein Getränk sowie fermentierte Früchte entstehen sollen. Ein Experiment, sagt Erwin Gegenbauer, und vermutlich eine Sackgasse. Auch der Versuch einer kombinierten Fisch- und Salatpflanzenzucht unter künstlichem Licht gleich daneben könnte demnächst ein Schritt zum urbanisierten Bauernhof sein. Oder auch nicht. Verfüttert wird jedenfalls der Trester aus der Speise- und Kernölproduktion, der auch den Mechelner-Hühnern im 1. Stock schmeckt, die Eier liefern und weil sie besonders fleischig sind im Steirereck als Delikatesse zubereitet werden. Dazu wird Bier gebraut, Kaffee geröstet, aus Emmer und Einkorn Brot gebacken und in ausrangierten Fässern im Hof Gemüse gezogen, das die Hotelgäste zum Kochen ernten dürfen.

Die Gästezimmer sind übrigens das jüngste Experiment im Hause Gegenbauer. Schmucklos, mit freigeschlagenen Ziegelwänden als Reminiszenz an die Favoritner Geschichte, einer Einrichtung aus Holzpaletten und Armaturen im Fabriksdesign. In ihrer Schlichtheit edel und pur. So wie guter Essig, der sich laut Erwin Gegenbauer nie wichtig machen darf. Er soll den Koch nur leise in seiner Kreativität unterstützen, so dass etwas Neues, etwas Überraschendes entstehen kann.

Erwin Gegenbauer

S-Magazin November 2017