EIN ECHTER SAFTLADEN

Im Schatten der Hohen Wand ist viel Platz für Visionen. Deshalb macht Andreas Mohr-Sederl hier naturtrübe Bio-Fruchtsäfte. Die echten, die so schmecken wie das Obst, das gerade vom Baum fällt.

© Foto Philipp Horak

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Es ist ein flaches Land, da rund um Wiener Neustadt. Da, wo sich das Wiener Becken langsam gegen die Voralpen auszipft. Da, wo der Blick über gelbe Felder, grüne Wälder und flache Hügeln dahin schweben kann bevor er ganz schön abrupt von der Hohen Wand gestoppt wird. Was für eine tollkühne Vision, denkt man sich, während man gemächlich dem steilen Beckenrand zusteuert und sich dabei vorstellt, wie es hier aussehen würde, hätte vor über 100 Jahren jemand Geld und Mut gehabt die Pläne von Otto Wagner umzusetzen. Das ganze Land wollte der Architekt angeblich unter Wasser setzen, eine riesige Seelandschaft aufstauen und die Wiener mit einer Magnetschwebebahn direkt zu ihrem Hausberg bringen.

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Bei uns in Zweiersdorf, sagt Andreas Mohr-Sederl, wäre der Bahnhof gewesen. Ob es ihn und seine Fruchtwelt dann heute wohl geben würde? Vermutlich schon, denn der 45-jährige Niederösterreicher ist ebenfalls ein Mann mit Visionen. Und so wie er gerade breitbeinig in seinem Streuobstgarten steht, sieht man sofort, dass er auch einer ist, der zupacken kann und Ideen umsetzen.

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Die zündende Idee für seinen, wie er es zärtlich nennt, Saftladen, hatte der gelernte Landwirt und Obstbauer vor etwa 20 Jahren. Ich wollte immer Selbstständig sein, sagt Andreas Mohr-Sederl, also pachtete er sofort nach der Ausbildung den Familien-Heurigen in Zweiersdorf von seinem Opa. Der war seinerzeit Politiker und weil ihm später der Ruhestand zu ruhig war, hatte er mit seiner Frau eine Ausschank auf dem Hof eröffnet. Das war sofort ein Renner, sagt Andreas Mohr-Sederl, weil der Opa ja so viele Leute kannte, die sich alle hier zusammenhockten. Er selbst lief als kleiner Bub zwischen den Heurigenbänken herum und schaute der Oma beim Apfelsaftmachen zu.

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Sie hatte eine kleine Presse, füllte den Saft sorgfältig in Flaschen ab, die in einem Kochkessel auf 80 Grad erhitzt wurden und dann einige Zeit haltbar waren. Naturtrüb sagt man heute dazu, sagt Andreas Mohr-Sederl und dass bei dieser einfachen Methode der Sterilisation viele wertvolle Ballast- und Gerbstoffe im Saft erhalten bleiben. Dass diese gesund und bekömmlich sind, musste man damals niemanden erzählen. Das wusste man einfach.

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Vor 20, 30 Jahren aber hatte man Fruchtsäften zwecks jahrelanger Haltbarkeit ihre Natürlichkeit ganz schön ausgetrieben. Es gab im Handel nur mehr klare Säfte ohne Inhaltstoffe, sagt Andreas Mohr-Sederl. Es schmeckte auch alles gleich, weil Zucker und Säuren künstlich zugesetzt wurden, die natürlichen hatte man zuvor ja eliminiert.

Vielleicht war es Sentimentalität, vielleicht die Sehnsucht nach dem Geschmack der Kindheit. Vielleicht war es aber einfach der Wunsch einen anderen Weg zu gehen und wieder mehr Echtes, mehr Natur in Säften zu zulassen. Wenn man Andreas Mohr-Sederl so zuhört, wie er voller Begeisterung über die Anfänge seiner mittlerweile stattlich angewachsenen Fruchtwelt erzählt, darf man vermuten, dass alle drei Gründe als Initialzündung fungierten.

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Er beschloss also naturtrüben Saft zu machen und das nicht nur im Ab-Hof-Betrieb sondern im etwas größeren Stil. Mit Bio-Obst, schonender Sterilisation mit Dampf und einer Abfüllung in Beutel in denen das Getränk auch ungekühlt und geöffnet drei Monate lang hält. Weil hier im Schatten der Felswände hauptsächlich Apfelbäume wachsen, begann er zunächst damit, pflanzte aber gleichzeitig Streuobstgärten teilweise mit alten Sorten an.

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Da, der Freiherr von Berlepsch, sagt Andreas Mohr-Sederl und zeigt auf einen Baum in dem die roten Wangerln der kugelrunden Früchte durchs Blätterwerk leuchten. Diese Sorte, erklärt er dann, hat ein gutes Säure-Zuckerverhältnis, ist also eine wunderbare Basis für seine Säfte. Daneben wächst die Grüne Pichlbirne, zu der man hier Frauenbirne sagt, etwas weiter weg stehen Himbeer-, Schlehen- und Dirndlbüsche sonderzahl und dazu gibt es ein Insektenhotel, so riesig, dass man gut und gerne Palast dazu sagen könnte. Auch zwei Bienenvölker wohnen hier, die aus dem Vollen schöpfen, weil von früh im Jahr bis hoch in den Sommer immer etwas anderes blüht.

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270.000 Liter Fruchtsäfte werden mittlerweile jährlich auf dem Hof von Andreas Mohr-Sederl produziert, der dafür vor kurzem eine Halle gebaut hat. Nur 5 Prozent des Obstes kommt aus seinen eigenen Gärten, der Großteil wird zugekauft. Nur Bio, und nur von Bauer aus der Region, die er kennt. Vor der Verarbeitung wird händisch kontrolliert und aussortiert, weil alle Früchte picobello sein müssen, sonst ist die ganze Charge verdorben. Und da schmeckt jede anders. Einmal süßer, einmal herber je nachdem wo angebaut und wann geerntet wurde und wie das Klima so war. Soviel echte Natur kriegt man sonst nur im Hinterzimmer vom Mostbauern ins Glas.

Es muss doch nicht immer alles gleich und aalglatt schmecken, sagt Andreas Mohr-Sederl und schlägt sich enthusiastisch mit den Handflächen auf die Oberschenkel. Das sehen viele in der Gegend so, hier ist der Mohr-Sederl eine Größe. Zwanzig Prozent, sagt er, wird direkt bei mir im Laden gekauft. Zwanzig Prozent gehen in den Lebensmittelhandel, den stolzen Rest schenken Wirte hauptsächlich im Schneebergland aus. Nur ein bisschen was geht in die Steiermark und nach Kärnten, wo Andreas Ehefrau Doris herkommt.

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Sie erdet mich seit zwanzig Jahren, sagt Andreas Mohr-Sederl, der jetzt schnell zur Seite hüpfen muss, weil die Zwillinge Paul und David, 4, auf ihren Dreiradlern durch die Halle preschen. Verfolgt von ihrer großen Schwester Lena, 15, auf einem Mountainbike. Fehlt nur noch der zwölfjährige Jakob, aber der ist gerade beim Fußballtraining.

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Überhaupt herrscht hier ein reges Treiben. Einmal schauen Andreas Eltern vorbei und tragen Kisten und Flaschen von hüben nach drüben, dann kommt der Nachbar, der sich um die Bienen kümmert, ein junger Mann kauft Fruchtsäfte, Moste und eine Flasche Kaiser-Gin aus der Hausdestillerie für die Gartenparty heute abend. Es scheint als hätte ganz Zweiersdorf und Umgebung den Mohr-Sederl zu seinem Zentrum erklärt zu haben, obwohl die Familie den Heurigen vor zwei Jahren zugesperrt hat.

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Zwei Sachen zu hundert Prozent machen geht nicht, sagt Andreas Mohr-Sederl, und dass sein Herzblut im Saftgeschäft steckt. Außerdem wollte ich meine Kinder aufwachsen sehen und sie selber erziehen, sagt er noch, während Doris gerade dem Fläschchen mit Lavendelsirup ein kleines Lavendel-Zweigerl als Deko verpasst. Der Bio-Sirup ist die neueste Kreation aus dem Saftladen und entstand spontan, weil der Lavendel im Garten so gut roch. Man kann ihn entweder 1:7 mit Wasser verdünnen, ein Schuss davon macht sich aber auch im Gin-Tonic gut. Einmal schnuppern, die Augen schließen und schon hat man das Gefühl mitten in einem lila Blütenmeer zu stehen.

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Ich probiere vieles aus, sagt Andreas Mohr-Sederl, manches funktioniert, manches nicht. Der Birne-Holundersaft zum Beispiel war ein Glücksgriff, genau so wie die Mischung aus Apfel und Isabellatraube, jetzt Apfelhudler genannt. Ob eine Frucht-Kombination schmeckt oder nicht, wird in der Familie und unter Freunden herausgefunden. Erst dann geht es an die große Produktion, wobei auch nur mit heimischen Zutaten experimentiert wird. Chili oder Ingwer kommen hier sicher nicht in den Saft.

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Bei all diesem regionalen Fokus, darf man Andreas Mohr-Sederl aber sicher nicht unterjubeln, er würde mit Heimat-Scheuklappen durchs Leben gehen. Seine neueste Idee zeigt vielmehr die weltoffene Seite des Niederösterreichers. Mit seinem Wissen möchte er irgendwann eine Bio-Saft-Produktion in Uganda aufbauen, die dort heimischen Früchten von Ugandern verarbeiten lassen und fair-Trade handeln. Wir aus den reichen Ländern müssen uns um die armen Menschen vor Ort kümmern, sagt Andreas Mohr-Sederl und krempelt fast symbolisch die Hemdsärmeln rauf. Natürlich ist das noch ein bisschen Zukunftsmusik, aber man kann sie schon leise hören unter den schroffen Felsen der Hohen Wand. Es gibt ja bekanntlich Visionen, die brauchen einfach etwas länger zum Gären.