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Ölmühle Blaich

S-Magazin Frühling/Sommer 2018
MIT GANZ SCHÖN VIEL HERZBLUT

Im Weinviertler Mini-Ort Eggendorf am Walde presst die Familie Blaich Bio-Öle. In reinster Handarbeit und so gut, dass man sich wünscht, diese Quelle werde nie versiegen.

© Foto Mirco Taliercio

Das Weinviertel an sich ist ja eher von spröder Schönheit. Es hat nichts von der landschaftlichen Dramatik des benachbarten Waldviertels und schon gar nichts von der süßen Anmut der südlich gelegenen Wachau. Sanfthügelig, mit dem geometrischen Muster exakt abgemessener Felder bepinselt, zieht es sich unspektakulär in den Horizont, der ist dafür aber ganz schön weit. 

Man muss sich darauf einlassen, und wie bei allem, auf das man sich einlässt, lässt sich auf den zweiten Blick so manches entdecken. Um allerdings den Biohof der Familie Blaich zu entdecken, braucht es mehr. Da genügt kein zweiter, dritter oder vierter Blick, da muss man aufmerksam und stetig auf der Suche sein. Auf der Suche nach dem echten, dem guten Geschmack. Denn zufällig stolpert keiner über die Blaich-Öle. Sie sind wie Rohdiamanten die im tiefsten Weinviertel verborgen schlummern, um nicht das Bild mit der unentdeckten Ölquelle zu strapazieren.

Es muss vor etwa fünf Jahren gewesen sein, über den genauen Zeitpunkt sind sich alle Beteiligten nicht mehr sicher. Nur an die Begegnung selbst können sie sich unabhängig voneinander beinahe im gleichen Wortlaut erinnern. Damals also hatten die Blaichs einen kleinen Stand beim Genuss-Festival im Wiener Stadtpark und versuchten ein paar neue Freunde für ihre handverlesenen Bio-Öle zu gewinnen als Heinz Reitbauer des Weges kam. Falsch. Dynamischen Schrittes lief er vorüber, stoppte drei Standln weiter abrupt ab, kehrte auf dem Absatz um und wollte mehr wissen über die güldenen Elixiere, die hier in den Glasflaschen glänzten. Wenig später hatte er unzählige Ideen im Kopf womit sich die feine Aromatik des kaltgepressten Kürbiskernöls in seiner Küche kombinieren lässt. Und das Rapsöl, sagt Heinz Reitbauer, eröffnete mir eine neue Welt.

Es war die Schneckenpresse die ursprünglich den Reiz der Neugierde bei Heinz Reitbauer auslöste, die ihn zum Standl der Blaichs lotste. An sich ein eher unauffälliger Apparat mit einem kleinen Trichter obendrauf aus dem einerseits der Presskuchen in langen dünnen Würsten purzelt, andererseits das Öl langsam und stetig in einen Kübel tröpfelt.

Unser Herzstück, sagt Herbert Blaich senior. Und unser Mitarbeiter des Monats, den wir zu allen Märkten mitnehmen, sagt er noch und grinst dabei spitzbübisch von einem Ohr zum anderen. Der Biobetrieb Blaich besteht nämlich nur aus Maria und Herbert sen., beide 70, der Metallschneckenpresse, 28, und seit drei Jahren ist auch Herbert junior, 39, mit von der Partie. Er hat den Betrieb schon übernommen, ist aber auch in einer Art Lernphase. Vor allem beim Ölpressen muss ich noch einiges vom Vater lernen, sagt Herbert jun.

Es war eine kleine Landwirtschaft mit angeschlossener Greißlerei, die die Vorfahren von Herbert sen. 1930 in Eggendorf am Walde erstanden. Als Maria und ich 1972 übernahmen hatten wir schon ein grünes Herz, sagt Herbert sen. und dass sie sofort mit dem Spritzen der Getreidefelder aufhörten und auf biologischen Anbau umstellten. Eher zufällig kam man acht Jahre später auf den Kürbis, weil die Steirer dringend Kürbiskerne für ihr Öl brauchten und die Landwirtschaftskammer den Weinviertlern den Kürbisanbau schmackhaft machte.

Der Retzer Kürbis war der erste den wir ansetzten, sagt Herbert sen., wobei ein Teil der Kerne an steirische Ölmühlen ging, der Rest wurde selbst geröstet, eingesalzen und als Knabberei verkauft. Der Röstapparat, eine umgemodelte Kaffeeröstmaschine, ist noch heute im Einsatz und steht in der längst aufgelassenen Greißlerei einträchtig neben der Ölpresse. Für das Kürbiskernöl aus dem Hause Blaich werden die Kerne allerdings nicht geröstet, das wird kaltgepresst. Ein großer Unterschied zum steirischen, sagt Herbert jun., bei uns schmeckt man den Kürbis, beim steirischen sind die Röstaromen das Typische.

 

Ich bin reiner Autodidakt, ein Tüftler und ein Perfektionist, sagt Herbert sen., und irgendwann hab ich mich geärgert, dass die Öle nie nach dem schmeckten, was draufgestanden ist. Wir dürfen an dieser Stelle verraten, dass Herbert sen. nicht der Koch im Hause ist. Bei mir brennt sogar die Suppe an, sagt er freimütig, er isst dafür umso lieber, vor allem was seine Frau Maria kocht.

Herbert sen. machte sich also, es muss so um 1990 gewesen sein, auf die Suche nach dem puren Geschmack in Ölen, legte sich die Schneckenpresse zu und begann zu experimentieren. Für die ersten Öle wurden die Kürbiskerne noch geröstet, doch das ließ Herbert sen. bald bleiben, weil er ja die Kürbiskerne im Öl schmecken wollte. Wieviel Mühe und Aufwand es gekostet hat bis das Ergebnis so etwas wie Zufriedenheit bei ihm auslöste, daran will er sich gar nicht erinnern. Allein der schelmisch-spöttische Blick mit dem er diese Frage vom Tisch wischt lässt einiges erahnen.

Die ersten zehn Jahre als Biobauer waren zach, sagt Herbert sen. Auch weil er damals, sagen wir es freundlich, als Spinner belächelt wurde. Fünf Jahre haben uns die anderen Bauern gegeben, sagt Herbert sen., nach fünfzehn haben sie uns zumindest akzeptiert.

Auf 15 Hektar bauen die Blaichs biologisch mittlerweile neben Kürbissen alles an, was sie sonst noch zu Öl verarbeiten. Distel zum Beispiel, Lein, Hanf, Leindotter, Mohn und Sonnenblumen. Weil aber letztere wegen der Fruchtfolge nur alle sieben Jahre gepflanzt werden können, gibt es auch nur dann Sonnenblumenöl.

Die Ölproduktion selbst ist ja nur wie das Auslaufen nach einer langen Wanderung, sagt Herbert jun. Die meiste Arbeit ist der Anbau, die Ernte, das händische Aussortieren der Samen und Kerne nach dem Motto: die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen, das Trocknen, das Reinigen und die Lagerung, damit nicht ganz zum Schluss noch was schief geht. Über all das wollen die Blaichs die Kontrolle haben, deshalb verarbeiten sie nur das was sie selber anbauen. Fast. Am Bio-Raps bin ich gescheitert, sagt Herbert sen., der ist so heikel. Den bekommt er jetzt von Franz Brunner aus Groß-Burgstall bei Horn. Dem vertraut er, der kann das.

Ebenfalls komplex ist die Herstellung von Walnussöl. Fünfzehn Bäume stehen im Garten, heuer sollen noch fünfzig dazu kommen, was sich aber erst in zehn Jahren bemerkbar machen wird. Jeden Kern muss man vor dem Pressen nochmals kontrollieren, sagt Herbert jun. Schmuggelt sich nur ein einziger verschimmelter rein, kann man die ganze Charge vergessen.

Auch beim Pressen selbst brauchen die Walnüsse ganze Aufmerksamkeit, was bei Kürbiskernen, Raps und Co lockerer ist. Da muss man nur ab und zu vorbeischauen, ob die Temperatur passt und noch genug Pressgut im Trichter ist. Aus 3 Kilo Samen oder Kernen macht die Schneckenpresse 1 Liter Öl in 1 Stunde, mehr ist nicht drinnen, deshalb findet man die Blaich-Öle auch in keinem Supermarkt. Nur in ausgewählten Naturkostläden, auf dem Markt in Gars und jeden Samstag auf dem Wiener Naschmarkt.

Das große Geld hatten wir nie, sagt Herbert jun., aber wir hatte unsere Eltern, wann immer wir sie brauchten. Eine Lebensqualität, oder wie man heute sagt: Work-Life-Balance, die ihn nach Jahren des eher fetten Stadtlebens zurück an den heimatlichen Hof brachte. 16 Jahre arbeitete der ausgebildete Kellner in den besten Häusern der Wiener Innenstadt, vom Sacher übers Vienna Plaza bis zum Meinl am Graben, wo er unter seinem Vorbild Hermann Botolen zur Hochform auflief. Nach dem Aus für das Restaurant besann sich Herbert jun. seiner Wurzeln, studierte an der Boku „Nutzpflanzenwissenschaften“, was früher einfach „Landwirtschaftsstudium“ hieß, und gründete eine Familie.

Wir haben vier Kinder, aber die sollten alle ihre eigenen Wege gehen, sagen Maria und Herbert sen. unisono. Umso mehr freuen sie sich, dass der Junior jetzt voller Begeisterung ins Öl-Geschäft einsteigt.

Eines Tages noch in Wien stand ich da, sagt Herbert jun., während hinter uns gemächlich das Kürbiskernöl in den Kübel tröpfelt, und es hat mir kein Salat mehr geschmeckt und kein anderes Öl als unseres. Hoppla, dachte sich Herbert jun., wenn ich jetzt nicht einsteige, dann ist alles weg. Das ganze Wissen, die ganze Qualität und das ganze Herzblut der Eltern, mit dem er aufgewachsen ist. So etwas kann man wahrlich nicht aufgeben, das steckt schließlich in jedem Tröpfchen vom erlesenen Blaich-Öl.