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Wirtshaus Edi

Servus Gute Küche Frühling/Sommer 2018
EIN WIRTSHAUS VON HEUTE

Edi Primetshofer musste erst fortgehen, um daheim zu landen. Jetzt hat er das elterliche Wirtshaus im Mühlviertler Gutau ganz zu seinem gemacht. Mit einer Küche, die allen Spass macht.

Fotos: Manuel Zauner

„In der Stadt kann jeder Erfolg haben.“ Edi Priemetshofer blinzelt vor seinem Landgasthaus „Zum Edi“ am Rande von Gutau in die Sonne und schaut dabei durchaus zufrieden, ja sogar ein bissl stolz drein. Gutau?, fragen Sie sich jetzt vielleicht vor allem wenn sie kein Oberösterreicher sind. Manchen fällt eventuell noch Blaudruck ein, immerhin war in Gutau einst das österreichische Blaudruck-Zentrum, alte Modeln und Werkzeuge sind heute in einem Museum ausgestellt. Ansonsten gibt es hier nur reinste Mühlviertler Gegend so weit das Auge reicht. Sanfte gelbgetüpfte Hügel mit dunkelgrünen Einsprenkseln, so als hätte ein Maler die ideale Sommerlandschaft hingepinselt.

Schön ist es hier, denkt man unwillkürlich und das denken sich offensichtlich viele. Entgegen der allgemeinen Tendenz zur Landflucht hier heroben, wo das Land weit und die tschechische Grenze nah ist, wächst die kleine Gemeinde stetig. Etwa 2.700 Einwohner zählt man derzeit, so viele waren es noch nie seit der ersten urkundlichen Erwähnung 1122. Auch dass es hier gleich drei Wirtshäuser gibt, entspricht nicht dem gerade diagnostizierten Wirtshaussterben in den Dörfern.

Wir können alle drei gut leben, sagt Edi Priemetshofer, der erst einmal weggehen musste um dann doch wieder heimzukehren. 1965 haben sich seine Eltern, Burgi aus Brixen und Edi sen. aus Bad Zell mitten in Gutau ihren Traum erfüllt und ein altes Gasthaus übernommen. Das platzte bald aus allen Nähten also baute man am Ortsrand eine neue Gaststätte, die 1980 eröffnet wurde. Hätte nur eine Jausenstation werden sollen, sagt Edi sen., aber die Stammgäste sind alle mitübersiedelt also war es bald wieder ein Wirtshaus. Ebenfalls mitübersiedelt ist damals der alte Holzofen in dem der Schweinsbraten besonders zart wird, mit einem besonders knusprigen Schwartl. Den gibt es noch heute und noch heute macht Mama Priemetshofer da drin den Schweinsbraten oder die mit Leberkäs gefüllte Schweinsbrust nach einem Rezept ihrer Mutter. Aber sonst hat sich fast alles verändert.

Aufgewachsen im Wirtshaus war Edi jun. jetzt nicht einer der zielstrebig daran ging, das Haus einmal zu übernehmen. Ich wollt was mit Sport machen, sagt Edi Priemetshofer, Fußball oder Tennis. Bei beiden reichte sein Talent nicht für die Spitze und Lehrer wollt er auch nicht werden. Also wurde es doch eine Koch-Kellner-Lehre die ihn nach Wien führte, wo seine Schwester Eva bereits in der Gastronomie-Szene verankert war. Über sie lernte er den Witzigmann-Schüler Joachim Gradwohl kennen, der ihn zuerst ins einstige Nobel-Restaurant „Drei Husaren“ und dann als Sous-Chef ins maestro im Konzerthaus holte. 

Von ihm habe ich das Geradlinige beim Kochen und die handwerkliche Perfektion gelernt, sagt Edi Priemetshofer während er behutsam das Blanchierwasser von der Petersilie auffängt. Das kommt später in den Petersilienjus und wird für zusätzlichen Geschmack sorgen. 

Als Spitzenkoch Gradwohl 2003 die Küche vom Meinl am Graben übernahm zog Edi Priemetshofer zunächst einmal übers Land und landete schließlich beim Münchner Oktoberfest. Erstens, sagt er heute, bin ich seither stressresistent und trainiert für viele Menschen zu kochen. Zweitens hat er dort beim Arbeiten seine Lebenspartnerin Martina aus dem Lungau getroffen. Noch aber war es nicht an der Zeit so richtig sesshaft zu werden und zurückzukehren nach Gutau. Edi Priemetshofer heuerte bei Roland Trettl im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 an und stand Jörg Wörther bei der Eröffnung des Winterstellguts in Annaberg zur Seite. 

Eine großartige Zeit, sagt Edi Priemetshofer und dass es spannend war im Ikarus den internationalen Spitzenköchen über die Schulter zu schauen. Er selbst war dort in der Küche für die Klassiker zuständig und als der New Yorker Superkoch Jean-Georges Vongerichten einmal seinen Schweinsbraten probierte wollte er ihn auf der Stelle nach Übersee abengagieren. Edi Priemetshofer aber pfiff auf die internationale Karriere und ging 2005 heim ins elterliche Wirtshaus. 

Die Anekdote mit dem New Yorker Spitzenkoch ist heute ein schillernder Punkt im Gewebe seiner Lebensgeschichte. Er erzählt sie freudig, aber mit dem Ton von einem, der mittlerweile genau weiß, wo sein Platz ist. Die ersten drei Jahre im Wirtshaus waren zach, sagt Edi Priemetshofer und so sanftmütig wie er dabei dreinschaut, muss es wohl wirklich zäh gewesen sein. Generationswechsel sind überall schwierig, die einen können nicht loslassen, die anderen trauen sich nicht zupacken. 

Erst als ich gesagt hab: es ist meins, ist es gut geworden und ich war kein Getriebener mehr, sagt Edi Priemetshofer und schneidet zackzackzack die Debreziner für die von ihm kreierten Debreziner-Schupfnudeln klein. Die Schupfnudeln passen mit ihrer leicht scharfwürzigen Note ausgezeichnet zum Mühlviertler Weideschwein, zu dem es natürlich auch noch Kraut gibt. Ohne dem brauch ich das Schweinerne hier im Mühlviertel gar nicht servieren, sagt Edi Priemetshofer und grinst vergnügt. 

Er hat in der Küche eine Linie gefunden, die Spaß macht – ihm und seinen Gästen. Traditionell aber mit Pfiff, so möchte er seine Küche beschreiben, in der er auf Klassiker setzt, zu denen er sich immer wieder etwas einfallen lässt. Nicht überkandidelt, nicht intellektuell, das würde in die Gegend gar nicht passen, sondern bodenständig und auf die moderne Zeit zugeschnitten. Damit ist es ihm gelungen einerseits neue Gäste aus der ganzen Gegend, sogar von Linz und Salzburg anzuziehen und andererseits die alteingesessenen Stammgäste zu behalten.

Unsere jungen Gäste sind zum Teil weit gereist, die wissen wie es woanders auf der Welt schmeckt und wollen auch bei uns überrascht werden, sagt Edi Priemetshofer. Für die gibt es dann schon einmal Dreierlei von der Garnele oder Hirsch-Steak Japan Style. Alle anderen bekommen zum Beispiel das Wild nach alten Rezepten von Oma Priemetshofer serviert. Sie hat Wildschwein und Co schon vor Jahrzehnten in Olivenöl gebraten und fürs Mühlviertel eher ungewöhnlich mit Salbei, Knoblauch und Oliven verfeinert.

Nur regionale Zutaten das geht bei uns nicht, sagt Edi Priemetshofer. Wer Qualität haben will, der muss auch etwas weiter als 30 Kilometer über den Tellerrand hinausschauen, ökologischer Fußabdruck hin oder her. Trotzdem liegt das Gute auch hier oben im etwas kühlen Norden nicht allzu weit weg. So kommt der Großteil vom Fleisch von ausgewählten Bauernhöfen in der Region, zumeist ganze Wollsauen, Lamperln oder Weidegänse die allesamt Edi sen., ein gelernter Fleischhauer, fachgerecht zerlegt. Von ihm habe ich auch gelernt, sagt Edi jun., wie gutes Fleisch auszuschauen hat. Das Wild bringen ihm die Jäger, einer von ihnen hat als Hobby noch vier Fischteiche mit Saiblingen angelegt, die in der Küche vom Wirtshaus Edi landen. Und den Saiblingskaviar mach ich selber, sagt Edi Priemetshofer.

Selbstgemacht sind natürlich auch die Torten, dafür ist Frau Uli aus Gutau zuständig, die eigentlich im Service arbeitet. Das war schon bei den Eltern Priemetshofer so, das ist auch heute noch so. Alte Mühlviertler Tortenrezepte, neues Ambiente, sagt sie und lächelt warmherzig, während sie schnell noch einen Kaffee aus der Maschine drückt. Bio und Fairtrade selbstverständlich, so wie der Tee. Die Fruchtsäfte kommen vom Mairinger aus Wartberg ob der Aist, vier Biere vom Fass aus Oberösterreich und die Weinkarte ist mit österreichischen Weinen gut bestückt.

2016 war Edi Priemetshofer so weit, nicht nur die Küche zu seiner eigenen zu machen sondern auch das ganze Wirtshaus. Hat lang gedauert, sagt er und dass er viel Holz und warme Materialien wie Kupfer haben wollte. Modern, aber nichts Trendiges, weil hier in Gutau muss man nicht auf Skandinavien oder Barcelona machen, da reicht das Mühlviertel und das war schwer genug. Architekten, sagt Edi Priemetshofer und verdreht die Augen, mit einem hat es aber dann doch geklappt. 

Hell ist es geworden das Wirtshaus, mit viel Glas und Holz, und mit Bezügen im traditionellen Blaudruck, als Reminiszenz an die glorreiche Gutauer Vergangenheit. Nur im Jagastüberl, in dem nach wie vor jeden Freitag der Jägerverein zusammenhockt, sind die Stoffe grün gefärbt. Dort hängen auch so wie seit immer eine Wildsau und ein Rehbock an der Wand, während die restlichen Räume beinahe ohne Wandschmuck auskommen. Die Holzsessel wurden zum Großteil vom alten Wirtshaus übernommen und mit roten Stühlen ergänzt. Gemeinsam mit dem Blaudruck symbolisieren sie die Farben der Mühlviertler Tracht.

Und ins Herzstück, in die geräumige Küche mit den großen Fenstern kann man jetzt hineinschauen, weil sie nach vorne offen ist. Das ist seit ein paar Jahren Trend vor allem in den großen Städten, in Wien, in Barcelona, in Kopenhagen und auch in New York. Wie gesagt, dort kann jeder. Wir aber wollten beweisen, dass ein Wirtshaus von heute auch am Land geht, sagt Edi Priemetshofer und jetzt huscht wirklich ein Hauch von Stolz über sein Gesicht.

Zum Edi, St. Oswalderstr. 3, 4293 Gutau, Tel.: +43/7946/63 02, www.zum-edi.eu

Geöffnet: Mi. bis Sa. 10 bis 24 Uhr, So. 10 bis 20 Uhr